《表5 卡拉胶浓度对产品质量的影响》

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《改善低糖菠萝果脯质量的研究》

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低糖果脯含糖量较低，如果没有其他物质取代白砂糖填充果片组织，果脯易塌陷、干缩。常用的比较理想的糖替代填充剂有果胶[27]、明胶[28]、琼脂[22]、卡拉胶[26]、CMC-Na复合黄原胶和海藻酸钠等填充剂[29]，这些亲水性胶体能和糖液一起填充菠萝果片组织，有效地支撑菠萝组织框架，获得较满意的饱满度，而且能在到一定程度上改善果脯的柔软度。由表5可见，未添加卡拉胶制成的低糖菠萝果脯体积收缩率相对较大，外观干缩，质地不够柔软，综合评分较低。试验证明添加卡拉胶对菠萝果脯质量改善有明显作用。随着卡拉胶浓度的增大，体积收缩率逐渐减少，当加入0.3%的卡拉胶时，菠萝果脯饱满，质地柔软，甜度适中，具有菠萝特有的风味，但当卡拉胶的浓度继续增大，会导致果脯外观干缩，质地变硬，而且影响菠萝风味，这主要是因为在热糖液中添加0.3%卡拉胶，能与糖液溶解完全，混合均匀，在糖液中形成稳定的胶体体系[30]，糖液黏度适中，不影响渗糖速度，较好地保持菠萝的风味。当卡拉胶浓度持续增大时，糖液黏稠度增大，大大阻碍了其渗入果脯组织的能力，糖渍时间延长，糖和胶体都无法有效填充果脯组织，导致果脯外形干缩严重，风味散失或被胶体掩盖。