《表4 麦芽糖浓度对产品质量的影响》

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《改善低糖菠萝果脯质量的研究》

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低糖菠萝果脯含糖量低，所以其外观饱满度与透明度明显下降。采用麦芽糖[21]、葡萄糖[22]、淀粉糖浆[23]、果葡糖浆[24]、蜂蜜[25]取代一定量的蔗糖，可提高糖液的饱和度和润滑性，使产品色泽光亮，且可降低甜度，防止果脯返砂[26]。由表4可见，不添加麦芽糖浸泡菠萝片所制成的果脯虽然稍饱满，但是甜度高，触摸手感较硬，口感粗糙，综合评分较低。试验证明添加麦芽糖对菠萝果脯质量改善有明显作用。麦芽糖甜度约为蔗糖的1/3，能较好地降低果脯的甜度；麦芽糖属于还原糖，能使果脯的软度得以改善。但随着麦芽糖浓度的增加，溶液饱和度较高，容易导致果片过度脱水，果脯由饱满趋向于干瘪，而且果脯的还原糖含量也随麦芽糖的增加而增加，还原糖含量过高，容易导致果脯表面黏手，出现流糖现象[21]，故5%麦芽糖的添加量最适宜，所得的果脯饱满透明有光泽，甜度适中，软硬适中，口感较好。通过单因素试验得出最佳麦芽糖浓度是5%左右，因为麦芽糖浓度为10%的果脯有轻微的黏牙，麦芽糖添加量控制在<10%的范围。故选取麦芽糖浓度为3%、6%、9%这3个水平进行正交试验。