《表2 红豆薏米饮品不同部位弹性模量曲线的斜率Tab.2Slopes of elastic modulus curves of different parts of protein beverage

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《流变仪原位检测技术在饮料网络结构评价中的应用》

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以红豆薏米饮品为例进行实验，该饮品使用的增稠剂主要为微晶纤维素钠（MCC）与卡拉胶。由于MCC的使用量与弱凝胶的形成正相关，加上储存过程中红豆淀粉出现回生，并且在回生过程中淀粉能通过氢键等作用力与MCC、多糖及蛋白质形成更强的网络作用，从而更加有利于弱凝胶甚至强凝胶的产生。本实验中以3批红豆薏米饮品为例，通过弹性模量随频率变化的曲线的斜率大小考察弱凝胶（网络结构）的差异性，以及研究储存时间引起的上下部在网络结构上的差异性，结果见表2及图4。同时，对试样进行慢慢倾倒，用肉眼观察弱凝胶形成的程度，并将仪器测试结果与肉眼观察结果进行比较。