《表1 L9 (34) 正交试验的因素水平表》

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《红曲桑葚酒的酿造技术》

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由表2可以看出:影响桑葚酒酒精度大小的顺序为B>C>A>D，即pH>红曲霉接种量>温度>酵母接种量。其中，发酵液初始pH对桑葚酒酒精度影响最大，其次为红曲霉接种量，最优条件组合为A1B2C2D3，即发酵温度为18℃，红曲霉接种量为8%，发酵液初始pH为3.6，酵母菌接种量为10%，在此条件下进行验证试验，得出桑葚酒的酒精度为12.9%vol，高于表2中的9组试验结果，故确定最优发酵条件为A1B2C2D3。