《表8 鲢鱼、鳙鱼肌肉二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸相对含量比较》

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《密云水库鲢鱼、鳙鱼营养成分分析与评价》

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水产品是人类摄取必需脂肪酸，特别是长链多不饱和脂肪酸的主要来源。有研究显示，营养素摄入量最佳为饱和脂肪酸总量∶单不饱和脂肪酸总量∶多不饱和脂肪酸总量<1∶1∶1[24]，而由于当前我国居民饮食结构中畜禽肉类摄入量高，使得饱和脂肪酸摄入比例偏高，多不饱和脂肪酸摄入偏低。其中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是人类生长发育的必需脂肪酸，具有保护心脑血管、提高记忆力和视力等保健作用。密云水库鲢鱼、鳙鱼肌肉不饱和脂肪酸含量分别达到50.07%和41.94%，且不饱和脂肪酸中又以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量为最高，密云水库鲢鱼、鳙鱼肌肉二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸相对含量之和分别为30.64%和23.79%，其他地区鲢鱼、鳙鱼肌肉的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸相对含量见表8，密云水库鲢鱼、鳙鱼肌肉二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸含量高于文献中报道的含量[25-34]。研究显示，鲢鱼、鳙鱼在冬季依靠体内长链不饱和脂肪酸含量的增加来提高膜脂流动性，而在n-3多不饱和脂肪酸系列中最主要的两种高度不饱和脂肪酸为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其高不饱和度使得鱼体在低温下保持膜的流动性和渗透性[27]。本研究采样季节在11月，因此也可能使得测定的鱼体中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量相对较高。有研究表明，动物组织中的脂肪酸组成主要受食物中脂肪酸组成的影响[35]，因此在后续的研究工作中，需进一步对密云水库鲢鱼、鳙鱼饵料中脂肪酸含量及组成开展研究。密云水库鲢鱼、鳙鱼肌肉中的n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比值分别为0.36和0.50，远低于我国和英国卫生部推荐的人类食品中n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值最大安全上限4.0[12]。此外，密云水库鲢鱼、鳙鱼肌肉中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，其具有降低血清和肝脏中的胆固醇水平及预防糖尿病等作用[36]。因此从脂肪酸的角度来看，密云水库鲢鱼、鳙鱼具有很好的食用保健作用。