《表1 5 多肽的物理化学性质》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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注：红色.疏水不带电残基；蓝色.碱性氨基酸；绿色.酸性氨基酸；黑色.极性不带电氨基酸。

牛肌红蛋白中的多肽（肽段1#～8#）和来源于不同蛋白的多肽（肽段9#～18#）的物化性质见表15。借助多肽计算器（http://www.chinapeptides.com/tool.aspx）对多肽分析，序列分析显示出这些多肽的分子质量、等电点、净电荷和亲水残基比例存在差异，但这些差异并不是影响多肽响应值较高的主要因素。肽段2#是疏水性氨基酸的疏水性多肽，但本研究表明肽段2#易被质谱系统检测，具有较强的响应值且非常稳定，这可能与氨基酸组成、多肽结构及质谱系统检测参数有关。来源于肌球蛋白-2的肽段13#是亲水性氨基酸组成的亲水性多肽，其溶解性较好，经热加工过程等多种因素处理后易被质谱系统检测，其响应值均较高，稳定性强，这可能取决于多肽结构。据报道肉经腌制、蒸煮、烧烤、干燥、烟熏、杀菌等工艺处理后，会导致蛋白质变性，其构象、分子作用力、三维结构等发生一系列的变化，但肽段的氨基酸序列（蛋白质的一级结构）受影响较小[30-31]，考虑到开展真实性鉴别，需要选择物种的特异性多肽，结合表2可知，来源于肌球蛋白-2的肽段13#作为肉制品样品掺假检测所选的特征多肽优势更为显著。