《表5 不同TG量处理对肉包的影响》

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《响应面法降低速冻肉包渗油率的工艺研究》

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通过探索对面皮的结构改善来抑制渗油，TG酶添加处理结果（表5、图2）显示，0.1%实验组渗油率降低0.77%。品评评分上升，主要表现为口感咬劲恢复性变好。质构数据方面硬度、弹性变化不大，但咀嚼度和恢复力都有提升。恢复性的提升可能有利于抵御馅中油脂膨胀后的恢复，柔韧性变好，从而降低渗油率。