《表4 甜菜红色素酸碱稳定性研究试验结果》

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《青藏高原甜菜红色素制备工艺优化及不同条件对色素稳定性的影响》

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由表4可知，酸碱对甜菜红色素影响较大，溶液pH在2.1～7.3范围时红色素的吸光度值随pH值的增大而增加，且溶液中色素的颜色逐渐加深，pH在5.2～5.9时溶液的吸光值最大，pH为7.3时，溶液颜色最深。当溶液pH大于7.3时，吸光度值逐渐降低，溶液颜色逐渐变浅，甜菜红色素随pH的进一步增加颜色由红色变为黄色，分析原因可能是碱性条件下甜菜红色素转变为甜菜黄素。因此综合分析上述试验数据，建议甜菜红色素最佳使用pH范围为4～7。