《表7 特征值和累计贡献率》

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《复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究》

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表6所示不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的变化。利用主成分分析法对表示其功能特性的9项指标进行数据转换和降维，确定主成分个数并对其综合评分。依照主成分分析法中特征值大于或等于1的原则提取到3个主成分。由表7可知，第1主成分的特征值为4.110，贡献率为45.669%；第2主成分的特征值为3.480，贡献率为38.668%；第3主成分的特征值为1.013，贡献率为11.252%，3个主成分的累计贡献率为95.589%，说明上述3个主成分能够代替所有指标评价不同基料对于乳酸菌饮料功能特性的影响。由表8中的旋转成分载荷矩阵可知，O2-·清除率、DPPH清除率、总抗氧化能力、ACE抑制率等变量与第1主成分相关性较高，金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、弗氏志贺氏菌和大肠杆菌抑制能力与第2主成分相关性较高，·OH清除率与第3主成分相关性较高。综上，第1、第3主成分主要反映乳酸菌饮料抗氧化及降血压能力，第3主成分反映其抑制致病菌能力。由图3可知，贮藏期内的乳酸菌饮料从左到右可分为3个集合，其中B和C部分相交且与A完全区分，表明发酵基料及贮藏时间均对其功能特性产生影响，且发酵基料对其功能特性影响较为明显。通过公式（综合因子得分=各成分得分×对应权重之和）得到综合得分排名。由表9可知，不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分结果为：脱脂乳粉>大豆分离蛋白粉>乳清蛋白粉，且在同一基料中随贮藏时间的推移，乳酸菌饮料功能特性增强，于14 d时综合得分达到最高值，之后略有下降，然而始终高于贮藏初期。这是由于在贮藏初期，乳酸菌持续水解蛋白质生成部分功能性小分子肽（抗氧化肽、抗菌肽、ACE抑制肽），并随贮藏时间的增加，形成功能性氨基酸，使样品功能特性增强；14 d后，乳酸菌水解蛋白质速度减慢，且部分功能性肽发生降解，使样品整体功能特性开始降低。