《表2 常见热处理工艺导致的活性蛋白热损伤》

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《牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展》

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注：“NA”表示未见相关报道。

热处理导致的活性物质的改变主要体现在结构和性质两方面的改变，本节主要从均质、巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、热喷雾干燥4个典型热处理工艺考量活性物质的改变。热加工过程中，牛乳中发生的一系列变化包括乳清蛋白变性及相互热凝聚（如α-La和β-Lg之间）、酪蛋白与乳清蛋白通过疏水键或氢键聚集并随加热时间的延长而进一步加强、乳糖和蛋白的相互作用导致美拉德褐变、巯基化合物及不溶性物质形成[41]。既有文献报道中常见热处理工艺导致的活性物质热损详见表2。