《表3 不同原料奶冷却温度对试验结果的影响》

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《姜撞奶传统工艺改进技术的研究》

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从表3可知，经95℃维持10 min后原料奶的冷却温度可以影响凝乳时间和凝乳效果。在50～70℃范围内，原料奶冷却温度越高，凝乳时间越短，凝乳效果也越好；当温度升高到60～70℃，凝乳效果最好，感官评分最高；当原料奶冷却温度升至80℃时，凝乳缓慢，且凝乳不完全，有絮状物；当原料奶冷却温度达到90℃时不能凝乳。