《表3 L16(43）小麦粉、燕麦粉、荞麦粉配比正交试验结果》

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《三麦戚风蛋糕制作工艺优化研究》

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由表2、表3可知，影响蛋糕综合评分的三个因素中，小麦粉添加比例（A）>燕麦粉添加比例（B）>荞麦粉添加比例（C）。小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的最佳配比为A4B1C3，即在鸡蛋5个、蛋清部分砂糖70g、蛋黄部分砂糖30g、玉米油80g、牛奶80g、塔塔粉2.5g、粉类材料总量为120g的条件下，小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配比为4∶1∶3时，蛋糕的感官质量和膨松度最佳。由于在正交试验设计中未出现该组合，故需做验证试验，结果表明，该配方产品感官评分为93分，蛋糕比容为4.2 cm3/g，明显高于各正交试验产品评分值。