《表2 正交实验结果L18(37)》

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《复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化》

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正交试验结果及极差分析如表2所示，以发酵最终总酸量为指标，来优化确定最佳的乳酸菌发酵果蔬汁工艺参数。极差值代表该因素水平的改变对结果的影响，若极差值越大，说明该因素对乳酸菌发酵果蔬汁的影响就越大。通过对正交实验表的极差值分析，各因素对乳酸菌活菌数的影响从大到小依次为：果蔬汁含量、发酵温度、菌种配比、蔗糖含量、葡萄糖含量，而对乳酸菌发酵产酸的影响从大到小依次为：果蔬汁含量、菌种配比、发酵温度、蔗糖含量、葡萄糖含量。综合乳酸菌发酵的最高活菌数值和产酸量，最优组合均为A2B2C2D3E3，即菌种配比（S3-10:R10)1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃。采用此最优发酵组合获得最终产酸量为12.42g/L，比初始总酸含量提高21%。同时在该组合发酵条件下，获得的活菌数值为4.79×108 cfu/m L、p H值3.42，还原糖含量为1.55 g/L。