《表3 GC×GC-TOFMS鉴定出的红烧乳鸽挥发性组分含量》

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《全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红烧乳鸽的挥发性组分》

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鉴定出的111种化合物含量见表3，可以看出11类物质里总含量最高的种类是硫类，25864.91μg/kg，其次是醛类，6847.21μg/kg，然后是醇类，4067.21μg/kg，第四高的是吡嗪类，2855.82μg/kg，酯类总含量在1804.13μg/kg。这些都是组成鸽肉风味的重要成分。烷烃类、烯类、呋喃类、酸类及其他成分总含量相对比较少，丰富了红烧乳鸽的肉香味。目前在鸡肉中检出72种香气成分，其主要包括醛类、酮类、醇类及烷烃类等化合物，不同品种鸡肉中各类挥发性风味物质的种类数和总含量不相同[4]。