《表1 脉动比对卤蛋含盐率的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

在脉动压力腌制时间为9 h，高压幅值为200 kPa时，研究不同脉动比对卤蛋蛋清和蛋黄含盐率的影响，结果如表1所示。随脉动比增加，蛋清含盐率先增大后下降，在脉动比为0.5时含盐率达到最大值（2.31%）；蛋黄含盐率先下降然后稍有增大，在脉动比为0.2时蛋黄含盐率最大（1.24%）。当脉动比小于0.5时，延长高压保持时间可以促进卤汤中盐分快速进入蛋清内部，但抑制了盐分进一步迁移到蛋黄内部，这可能是由于高压保持时间的延长，使得蛋清中较快增加的盐分堵塞了继续渗透进入内部的空间通道，从而阻碍了盐分传递到蛋黄中，因此蛋清含盐率提高而蛋黄含盐率下降。当脉动比大于0.5时，即高压保持时间延长，常压保持时间缩短，这使得物料内外渗透压差逐渐减小，当内外渗透压平衡时渗透脱水达到最大值，此时再延长高压保持时间已经对促进渗透传递没有作用[9]；因此在本研究中当脉动比大于0.5时，即使延长高压保持时间和缩短常压保持时间，也无法有效地促进更多的盐分渗透迁移到卤蛋中。