《表2 能够降解BA的食品微生物》

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《发酵食品中生物胺的研究现状》

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食物中的BA需要肠道内胺氧化酶降解进行解毒，而这种酶在微生物体内也有发现。表2列出了近年来从食物基质中分离出的具有降解BA能力的微生物，不同来源的微生物降解BA的种类和降解能力也存在差异。20世纪80年代，学者从乳制品中分离出了一些菌株，这些菌株能够表达胺氧化酶来降解BA，但同时这些菌株还能够表达酪氨酸和/或组氨酸脱羧酶来产生BA[38]。随后，有研究发现从食物中分离的植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌等菌株可以在体外降解酪胺和组胺，为生物胺酶法降解的应用提供了理论依据[39]。此后，这些能够降解BA的微生物菌株被首次应用于奶酪制作工艺当中[40]。在此之后，又有学者从发酵鱼块中分离出4株能够降解组胺的清酒乳杆菌，其中2株菌被成功应用于发酵鱼浆的制作工艺中，结果显示都具有较好的降解BA的效果[41]。在葡萄球菌方面，研究发现从意大利火腿中分离的木糖葡萄球菌可以降解组胺[42]，作为起始发酵菌种，该菌株被用于火腿的制作工艺当中，能够显著降低火腿中BA的含量。此外，从火腿中还分离出了植物乳杆菌和干酪乳杆菌，也可以不同程度的降解酪胺[43]。总之，以上研究和应用结果都表明，在发酵过程中利用能够直接降解BA的微生物菌株可以有效地减少产品中BA的含量。除了直接降解BA，有些微生物菌株还可能通过其他方式来降低产品中BA的含量。有研究结果表明，不同来源的干酪乳杆菌都可以减少蔬菜青储过程中BA的生成量，很可能是因为干酪乳杆菌对其他产BA的微生物具有拮抗作用[44]。