《表4 大豆油主要化学特性比较》

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《水酶法提取大豆油与其他不同种大豆油品质差异研究》

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由表4可以看出，5种大豆油的酸价存在着显著性差异。酸价主要体现油脂中游离脂肪酸含量的多少，通过酸价大小可以评价油脂品质的好坏，因此酸价常作为衡量油脂质量的指标之一。溶剂浸提大豆油酸价最高，其次为压榨大豆油，水酶法大豆油居中，且比一级大豆油和三级大豆油均高，是由于水酶法大豆油未经过脱酸精炼过程；而与未精炼的溶剂浸提大豆油相比，溶剂浸提大豆油的酸价是水酶法大豆油的4.4倍，其原因是游离脂肪酸会部分溶于水中使油脂的酸价降低[6]，前人已经证实了水酶法提取的油脂游离脂肪酸含量低于溶剂浸提油中的含量[32]。水酶法大豆油的酸价为0.23，介于一级油和二级油之间（一级大豆油酸价≤0.2，二级大豆油酸价≤0.3）。