《表3 大豆油主要物理特性比较》

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《水酶法提取大豆油与其他不同种大豆油品质差异研究》

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5种大豆油的物理特性的比较结果见表3。由表3可以看出，5种大豆油的色泽存在着显著性差异，水酶法大豆油的色泽是黄30红6.0，处于二级油和三级油之间，国家标准（GB/T 1535—2003）[33]规定二级大豆油色泽标准应≤黄35红4.0，而三级大豆油色泽标准应≤黄70红4.0，从图2中可以观察出，溶剂浸提大豆油色泽最深，一级大豆油颜色最浅，水酶法的大豆油颜色比三级油浅，比一级油深。溶剂浸提油颜色最深而水酶法大豆油颜色较浅的原因可能是其一，在大豆油提取过程中，有机试剂将脂溶性色素（类胡萝卜素、叶绿素等）浸提出来，使油脂的颜色加深，而水酶法的大豆油中所含色素较少；其二，是由于溶剂浸提油没有精炼，油中存在的一些杂质导致油脂色泽加深，可能是油中的蛋白质、糖类等杂质的分解产物重新结合而产生色素，同样油中含有磷脂也会使油脂色泽深暗，水酶法大豆油中磷脂含量相对较低，因此色泽较浅，这与Wu等[30]的研究结果一致；其三，油脂在有剂浸提过程中温度较高，油中的酚类物质氧化，产生棕褐色物质，使油脂的颜色加深，而水酶法油脂提取过程酶解作用条件温和，温度较低[4]。