《表1 一些植物蛋白与酪蛋白的消化率[7-8,16]》

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《高静压处理对植物蛋白消化性的影响》

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注：NR表示未测定。

蛋白质的消化性主要由蛋白质消化率（Protein digestibility）来表征，即消化的蛋白质量占摄入体内的蛋白质量的比例，它表征了蛋白质氨基酸的利用度[7]。Boye等[8]总结了一些植物蛋白和来自牛乳的酪蛋白的消化率，如表1所示。与鸡蛋、牛奶、肉类和鱼类等动物蛋白相比，植物蛋白的消化率一般较低。一方面是由于摄入整个植物体时，植物中天然存在的纤维素等大分子在空间上阻碍了蛋白质与酶的接触，蛋白酶抑制剂的存在则会降低蛋白酶的活性，使消化能力下降。另一方面，植物蛋白结构更为紧凑，具有抗蛋白酶活性的肽会降低酶的活性，进一步降低蛋白质消化率[9]。因此，通过一些加工手段改变蛋白质的结构，尤其是促进蛋白质的变性和结构舒展，可以增加酶的接触位点和可接近性，使消化率提升[8]。Jood等[10]研究了浸泡、蒸煮、高压灭菌和发芽处理对豆类蛋白消化率的影响，发现高压处理最为有效。在HHP处理时，通常随着压力的增加，蛋白质的链更为舒展，同时观察到无序结构的增加，这有助于消化性的提升[11-12]。根据蛋白来源和处理条件的不同，蛋白质完全展开所需要的压力也各不相同。然而，过高的压力处理可能会导致蛋白质间发生更多团聚，酶的可接近性降低，消化性降低[13]。此外，当在HHP条件下进行酶水解时，一些疏水部位会在压力的作用下解折叠，暴露出新的切割位点。蛋白质水解通常优先于通过二硫键形成的蛋白质聚集，使得在HHP作用下水解程度增加，蛋白质的消化性提升[14-15]。如果蛋白质聚集占主要影响时，会导致蛋白的可接近性下降，水解程度下降。