《表1 生料和熟料发酵工艺配方》

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《生料与熟料发酵生产食醋的分析研究》

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测试样品均是取自同一批次，于不同发酵池中同时发酵，取样分析。每发酵池主料（大米粉）800 kg，其它辅料的添加量以主料计，配方见表1。生料发酵实验3个发酵池，即生料110#、111#和112#；熟料发酵的糖化和酒精发酵在两个发酵罐2#和4#中进行，醋酸发酵实验3个发酵池，即熟料113#、114#和115#。在糖化和酒精发酵过程中，每天取醪液检测理化指标；在醋酸发酵和陈酿过程中，每两天取醋样检测理化指标；在醋酸发酵一周、两周和三周时取醋样进行风味检测，对醋酸发酵结束后的原醋汁和淋醋样分别取醋样检测风味物质；在分别经室内1个月、室内2个月、晒制1个月和晒制2个月处理后的陈酿醋样取样进行风味检测分析。