《表2 大米和鱼肉中总砷和总硒的含量及生物可给浓度》

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《食品中砷和硒生物可给性研究及健康风险/有益性评价》

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大米和鱼肉中硒的含量列于表2中。3种大米中硒的含量为0.098～0.190μg·g-1，高于Chen等[1]的研究中广东省售卖的大米中硒的平均含量，为（0.0039±0.0018）μg·g-1。而鱼肉中硒的含量为1.641～2.315μg·g-1干重，与其他文献中关于鱼肉硒含量的报道相似[2]。由图2可知，大米中硒的生物可给性为76.73%～85.44%，而鱼肉中硒的生物可给性为71.48%～79.83%。食品中硒的生物可给性也与其化学形态有关。食品中，在大米中硒的主要形态为硒代蛋氨酸（SeMet），而在鱼肉中硒的主要形态为硒代半胱氨酸（SeCys2）[2，43]。Khanam和Platel[34]曾报道，Se Met的生物可给性要大于Se Cys2。因此，大米中硒的生物可给性大于鱼肉样品中硒的生物可给性。