《表2 不同p H下花青素的颜色变化》

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《颜色指示型智能包装监测生鲜肉新鲜度的研究进展》

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目前，从某些植物组织（如紫薯、紫甘蓝和苋菜）中提取的天然染料花青素已经应用到基于pH变化的颜色指示，其颜色变化主要是基于不同pH条件下花青素结构发生改变。花青素在不同pH的颜色变化如表2所示[23]。在水溶液中，花青素以四种分子混合物的形式存在。在p H1～3范围内，花青素主要是以Flavylium阳离子形式存在，其颜色呈现红色。在pH4～5范围内主要发生甲醇假碱基去质子化和水合作用，花青素以醇型假碱形式存在，呈现浅红色。在p H7～9下形成醌型碱，呈现蓝紫色。随着pH的进一步增加，当pH>9时，花青素在碱性环境中降解，其颜色逐渐变为黄绿色，且随着碱度的增加颜色逐渐变深。根据花青素颜色随pH变化而变化这一特点，可以将其作为智能包装的颜色指示剂用于监测食品尤其是生鲜肉的品质变化。近年来，将花青素作为颜色指示剂应用于食品新鲜度监测的研究也越来越多。Maciel等[24]研究用壳聚糖和花青素混合制备的基于温度变化监测p H变化的食品包装膜。Pereira等[25]将壳聚糖与从甘蓝中提取的花青素混合制备用于监测食品pH变化的包装膜。另外，Liu等[26]设计一种新型广泛pH感应比色膜（κ-卡拉胶-黑果枸杞提取物）用于监测食品新鲜度，结果表明，该指示膜在牛奶和新虾的新鲜度监测中具有良好显色效果。可见，花青素作为颜色指示剂在食品智能包装中具有潜在的应用价值。