《表3 啤酒理化性质检测》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《一株酿造比尔森啤酒酵母菌株的鉴定与性能评价》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

发酵贮酒过程中，分别在降温5℃和贮酒1周后进行发酵度、酒精度和双乙酰含量进行测量，结果如表3所示。YJ-L、YJ-H和YJ-02菌株酿造啤酒降温5℃时，发酵度和酒精度基本一致，贮酒1周后酒精度基本保持不变，而发酵度略有升高。双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，当在啤酒中的含量超过0.1～0.2mg/L时，会使啤酒出现不愉快的饭馊味，是影响啤酒风味的重要物质[20]。降温5℃时，YJ-L、YJ-H和YJ-02菌株的双乙酰分泌量分别为0.12、0.15和0.09mg/L，贮酒1周后分别还原25.0%、13.3%和12.5%，最终双乙酰含量均不超过阈值，其中YJ-L菌株的还原双乙酰能力较高。贮酒1周后分别对YJ-L、YJ-H和YJ-02发酵液进行品评分析，发现YJ-H发酵酒体有轻微醛味及高级醇味；YJ-02发酵后酒体略有硫化氢和高级醇味及较重的醛味；而YJ-L发酵后酒体偏淡、酒液清亮透彻，泡沫洁白、细腻，香味协调且略有麦芽香气，较符合比尔森型啤酒风格。