《表4 点修饰对熔融温度及其焓变的影响》

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《MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性》

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注：标有不同字母者表示有显著性差异（P<0.05）。

由表4可知，Gly-O-Et点修饰（133.74±1.50）℃对粗提物熔融温度（135.3±3.97）℃影响不显著，EACA点修饰后产物的熔融温度上升了15.85℃，而MEA点修饰降低了产物的熔融温度（97.51±2.87）℃。此外，Gly-O-Et和MEA点修饰产物的焓变显著高于EXTs与EACA点修饰产物，这表明MEA点修饰降低了产物熔融变化及伸展蛋白结构所消耗的能量，使得它最易分散从而获得胶体特性，其次是Gly-O-Et点修饰产物，而EACA点修饰产物最难实现蛋白结构的展开。Ramirez-Suarez等[24]用差示扫描量热仪对面团进行分析，结果发现，因为MTGase使面筋网络结构更稳定，进而增加了面筋蛋白的转变焓，故蛋白质在热变形过程中断开共价交联所需要的热量而增加。