《表5 正交实验方差分析表》

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《红茶菌发酵液结合斑鸠占叶汁制作果冻的工艺优化》

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果冻的感官得分、回复性、弹性和硬度的方差分析见表5。根据方差分析结果可知，白砂糖添加量对感官影响最大，卡拉胶与魔芋胶的比例次之；卡拉胶与魔芋粉添加比例对果冻弹性和硬度影响较大，反之对产品回复性影响较小；除白砂糖添加量、卡拉胶与魔芋粉添加比例在试验所测定水平范围之内分别对感官得分和硬度有显著影响外，其他因素影响均不显著，意味着经单因素优化后的各因素范围已经处于较优水平。故将正交实验分析结果与方差分析结果综合考虑后，得到两组果冻的最佳工艺配方，即A2B3C3和A1B3C3。为了得到果冻的最优配方，将2个配方组合进行验证实验，结果表明A2B3C3和A1B3C3两组果冻的感官评分分别为91.50、89.46分，A2B3C3组的产品感官评分优于A1B3C3，且产品的回复性、弹性及硬度口感均优于A1B3C3。最终确定果冻最佳工艺组合为A2B3C3，即确定优化后工艺为卡拉胶与魔芋胶比例为6:4，白砂糖添加量为16%，柠檬酸添加量为0.16%。