《表1 玉米油乳化前后糕点硬度的多项式拟合参数》

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《玉米油乳液的制备及在糕点中的应用》

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结果如表1所示，相关系数R2均大于0.98，说明该多项式方程对糕点硬度数据拟合度较高。通过数据拟合进一步发现，当糕点制作完成后，放置约20 h，2组糕点的硬度相当。随着储藏时间继续延长至超过20 h，乳化组的硬度<天然组的硬度。相比于天然玉米油组，乳化组的糕点硬度上升趋势缓慢。由此可见，乳化玉米油能显著抑制糕点硬度的增加。此外，经观察发现乳化玉米油能显著抑制糕点的塌陷，进一步提高糕点的感官品质。这可能是由于乳化玉米油增强糕点的持水性，阻止面制品老化过程中水分的迁移，使面制品的硬度增加缓慢[2]。乳化油脂在其他面制品中也有着优良的应用。胡勇刚等[9]发现使用乳化油脂的面包样品硬度变化比较平稳。