《表4 在4℃条件下草莓汁中维生素C降解的活化热力学参数》

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《草莓汁贮藏期维生素C的降解动力学研究》

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大多数化学反应的反应速率可以用一个动力学常数和所涉及的极限反应物浓度的函数的乘积来描述。对于一定温度范围内反应机理不变的情况，阿伦尼乌斯方程通常用来描述温度对任何动力学常数的影响[21]。以4℃为例，通过计算获得了相应的热力学参数（表4），帮助解释维生素C的降解机理。ΔG≠的值代表了反应物本身与其活化状态之间的差异，玻璃瓶和PET瓶中ΔG≠值十分接近，表明影响两者维生素C降解机理相似。ΔH≠为正值，代表反应是吸热状态，随着温度升高维生素C降解速率会加快。玻璃瓶的ΔH≠大于PET瓶，说明PET瓶中维生素C的降解需要能量更少，反应更易发生，这可能是由于PET瓶的透氧性和透光性较好，导致PET瓶中物质易降解，从而分子缔合度低[22]。ΔS≠绝对值越大，代表体系最终混乱度越大，反应越容易发生，这与PET瓶中维生素C容易降解相符。K≠值表示玻璃瓶和PET瓶中每1016或1015个维生素C分子中有一个分子被激活和降解[23]，再次证实PET瓶中维生素C更易降解。