《表6 采用9点标度法对拉丝蛋白素丸子的评分结果》

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《大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较》

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感官评定技术是通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉的反应对食品的色香味和外观进行综合性的鉴别和评价[18]。感官评价是食品检验首重要标准，拉丝蛋白素丸子属于新研发的食品，感官评价指标更是其质量的首要标准。由表6可知，50名评价员对拉丝蛋白素丸子的各个指标的分数都在6分以上，表明对拉丝蛋白素丸子的是接受的，不厌恶的。其中色泽、气味、口感的分值在7分至8分。表明评价员对拉丝蛋白素丸子是喜爱的。组织结构的评分较低，原因可能是拉丝蛋白的微孔结构所致的切面不均匀所致。