《表4 蒸煮加工后重金属含量（μg/g)》

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《海鲈鱼不同组织和器官中重金属富集特征及其加工后食用安全评价》

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注：ND表示低于样品检测限。

由于肌肉组织为主要食用部位，故对3个区域海鲈鱼肌肉组织进行蒸煮加工。海鲈鱼肌肉组织内的Cd、Cu、Cr、Pb、As和Hg的重金属总量与加工前无显著差异（见表4），说明蒸煮加工对各重金属总量影响不显著，而甲基汞含量有所上升，说明蒸煮加工会使汞的形态向毒性更强的甲基汞转化，增加食用风险，相关文献也表明加工会导致重金属的形态发生转变[24]。此外，由于甲基汞含量的上升，蒸煮加工后3个区域海鲈鱼肌肉组织的总毒性浓度增加。参考2016中国居民膳食指南[27]，按照我国居民人均每周水产品摄入量0.403kg，对3个区域的海鲈鱼进行食用安全性评价，得到总目标危险系数分别为0.5149、0.2678和0.6351，结果如表5所示，说明经蒸煮加工后肌肉组织中的重金属对人体健康造成的影响不明显。