《表5 各省“炒肉类”用甜菜品比例(2)》

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《历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究》

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另外，早在三国时期就有“蜀人作食，喜著饴蜜”的记载，根据张茜的研究，（1）四川地区这一饮食偏好从唐代、明清、近代一直得以延续到现在。但从统计结果看，四川的平均甜度仅为6.77。为了解答这个问题，我们作了另外的尝试。根据生活经验，炒菜在传统中餐中占有非常重要的地位，人们在各地餐馆中享用当地美食时接触最多的就是炒菜。在日常生活中，人们对各地饮食口味形成认知时，很大程度上会受到炒菜尤其是炒肉类的影响。于是我们又摘录出各省“炒肉类”菜品（样本来自于《中国菜谱》中肉菜类、水产菜类、禽蛋菜类、野味菜类和其他菜类），对其中使用甜味调料的炒肉类菜品占比进行如下（见表5）统计。