《表2 不同人造奶油的熔点》

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《高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响》

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注:不同字母表示差异显著，P<0.05。表3同。

熔点是人造奶油的一项重要物理指标，其数值越高，硬度越大，黏附性越小，因此实际应用中通常根据生产需求决定人造奶油的熔点，调节人造奶油的质构性质[23]。由表2可知，2种市售人造奶油熔点分别为28.4℃和39.4℃，涂抹性人造奶油的熔点在1～23℃时可塑性范围较大；在27～42℃之间，既能在室温下保持形状，又具有较好的可熔性[1]。FHPO的熔点为59.1℃，远高于0.0%FHPO的11.0℃。随着FHPO添加量的增加，人造奶油的熔点随之增大。由此可见，添加少量的高熔点脂肪既可提高凝胶油基人造奶油的熔点，进而提升样品的硬度和可塑性，提升后样品的熔点也均未超过30℃，可保证在人体内能够充分融化[24]。其在室温下的应用仍待进一步探究。