《食品与巧作技巧》求取 ⇩

目录1

一、食品鉴选1

利用食品标签选购食品的技巧1

鉴别玉米粳糯的技巧2

鉴别木薯粳糯的技巧2

鉴别莲藕粳糯的技巧3

鉴别小米粳糯的技巧3

鉴别粮食好坏的技巧4

选购挂面的技巧5

选购方便面的技巧6

选购月饼的技巧6

选购活鸡的技巧7

鉴别注水鸡鸭的技巧8

选购板鸭的技巧8

选购冻鸭的技巧9

选购腊鸭的技巧9

选购光禽的技巧10

识别毒鱼的技巧11

选购鲜鱼的技巧12

鉴别带鱼质量的技巧13

选购甲鱼的技巧13

选购对虾的技巧14

鉴定河蟹质量的技巧14

选购畜内脏的技巧14

识别冰冻禽肉新鲜度的技巧15

鉴别狗肉和羊肉的技巧16

分辨牛肉和马肉的技巧16

选购猪肉的技巧18

选购羊肉的技巧19

选购牛肉的技巧20

选购腊味食品的技巧20

鉴别火腿品质的技巧21

鉴别肉松品质的技巧22

识别鸡蛋好坏的技巧23

识别肉类熟食品好坏的技巧24

选购海味干品的技巧25

鉴别各类海参的技巧26

鉴别海带质量的技巧27

选购海蜇的技巧27

选购鲜菇的技巧28

选购平菇的技巧28

选购虾片的技巧29

选购虾米的技巧30

鉴别腐衣、腐竹品质的技巧30

鉴别粉丝品质的技巧31

鉴别疫病蔬菜的技巧32

选购藕的技巧33

选购豆芽菜的技巧33

选购菜花的技巧34

选购辣椒的技巧34

选购香椿的技巧35

选购韭菜的技巧35

选购红枣、黑枣的技巧36

识别淀粉优劣的技巧36

辨别劣质辣椒面的技巧37

选购优质桂皮的技巧38

鉴别榨菜的技巧38

购买优质胡椒粉的技巧39

选购八角的技巧39

鉴别食用油的技巧40

辨别麻油真伪的技巧40

鉴别酱油质量的技巧41

识别味精质量的技巧42

鉴别食糖质量的技巧42

鉴别糕点、饼干质量的技巧43

选购裱花蛋糕的技巧46

鉴别糖果质量的技巧47

鉴别橄榄仁的技巧49

鉴别瓜子和葵花子的技巧49

鉴别松子的技巧51

识别水质好坏的技巧52

辨别酒的好坏的技巧52

鉴别“洋酒”的技巧53

选购葡萄酒的技巧54

鉴别假茶叶的技巧55

鉴别蜂蜜纯度的技巧56

鉴别奶粉质量的技巧57

鉴别鲜牛奶掺假的技巧58

二、烹饪技巧60

怎样记菜谱60

烹调中怎样掌握菜肴造型61

怎样进行食品雕刻63

怎样为菜肴配色65

怎样使菜肴增香66

家庭做菜常用的刀法69

怎样配菜74

怎样掌握调味原则76

烹调中怎样调味77

烹调怎样巧用葱78

烹调怎样巧用姜79

烹调怎样巧用盐81

烹调怎样巧用酒82

烹调怎样巧用味精83

怎样用啤酒调味84

怎样调制各种调味汁85

怎样调制川菜怪味汁89

怎样为火锅配料90

怎样挂糊91

烹调中怎样掌握火候93

烹调中怎样焯水95

怎样掌握油温96

烹调中怎样给菜肴淋油97

怎样制作“干烧”菜98

怎样制作“酱制”菜99

怎样制作“卤菜”102

怎样制作“蜜汁”菜104

怎样制作“瓤馅”菜105

怎样制作“水晶”菜106

怎样制作“锅贴”菜108

怎样制作各种“炸”菜110

怎样制作“酥炸”菜111

怎样掌握“溜菜”中的溜汁技法112

怎样制作“软溜”菜113

怎样制作“滑溜”菜114

怎样制作“爆”菜115

怎样制作“炒”菜117

怎样制作“软炒”菜118

怎样制作“红烧”菜119

怎样制作“扒”菜120

怎样制作各种“蒸”菜123

怎样制作“炖”、“焖”菜125

怎样盛菜装盘126

怎样设置家宴菜式127

怎样摆设家宴餐桌128

怎样掌握冷菜制作的常见方法129

怎样加工冷盘菜糖制花卉130

三、食品巧作132

巧用鲜酵母发面132

巧用压力锅蒸馒头132

巧做“小窝头”133

巧做灌汤包子134

巧做天津包子134

巧做水馅包子135

巧做水煎包135

巧做门丁包136

巧做烧卖137

巧用压力锅烤面包137

巧做蛋糕138

巧做绿豆糕139

巧做年糕139

巧做羊肉蛋饼140

巧烙葱花脂油饼140

巧煎肉饼141

巧做豆馅烧饼141

巧做糖火烧142

巧做刀削面142

巧做素炒面143

巧做馄饨143

巧用高压锅煮饺子144

巧做卤味菜145

巧煮元宵145

巧剥有壳食品的皮146

巧除异味148

巧煮食物149

巧做熏鸡151

巧做香酥鸡152

巧烹美味芙蓉鸡片152

巧做鱼松153

巧做肥肉154

巧做鱼冻154

巧做红烧狮子头156

巧做里脊156

巧做咸肉157

巧做酱肉157

巧食猪皮158

巧做油炸肉皮159

巧做肉皮冻159

巧剁丸子肉馅160

巧做豆腐肉丸160

巧做腊驴肉161

巧做乌龟肉162

巧煎荷包蛋162

巧取蛋白163

巧做换心蛋163

巧蒸鸡蛋羹164

巧做三鲜涨蛋165

巧做鱿鱼卷165

巧做虾油166

巧取制虾仁166

巧做虾酱167

巧做泥鳅糊168

巧做天目笋干169

巧做酸蘑菇169

巧用豆粉做豆腐和豆腐脑170

巧做冻豆腐171

巧做粉皮172

巧做泡菜172

巧腌黄瓜174

巧晒干菜174

巧渍酸菜175

巧做油面筋176

巧做西红柿酱177

巧做苹果酱和桃酱177

巧做西瓜酱178

巧做豆瓣酱178

巧做甜面酱179

巧炒风味花生米179

巧做风味豆180

巧做风味瓜子181

巧做酱油西瓜子182

巧做糖葫芦182

巧做冰糖183

巧做花生米糕184

巧做马铃薯果脯184

巧做番茄脯185

巧做柿饼186

巧做苹果脯187

巧做冬瓜条188

巧做百合干189

巧做茄干190

巧做水果蜂糕190

巧做萝卜糕191

巧做山楂糕192

巧做藕粉和藕脯193

巧从荸荠中提取淀粉195

巧做熏枣195

巧做健美粥196

巧熬豆粥196

巧做鸭血糯八宝饭197

巧做人造咖啡198

巧煮咖啡198

巧做西红柿汁饮料199

巧做蜂蜜饮料199

巧做美味冰块200

巧做清凉饮料201

巧做米酒203

四、饮食禁忌205

忌长期吃素食205

忌常吃零食205

过量食用蛋白质对身体有害206

早餐不能光吃干饭207

晚餐不要吃得过饱过晚207

晚餐不要太油腻208

不要常吃含人工色素的食物209

忌长期食用过热的食物209

忌多吃腌制食品210

食用太多的食盐对身体有害210

精盐未必不如粗盐211

勿用开水泡饭211

食物纤维作用多212

忌天天以油条当早点213

忌吃煮后颜色变红的元宵213

忌用沸水冲饮蜂蜜214

睡前切记喝杯牛奶214

每天不要只吃两餐215

吃饭不要狼吞虎咽216

吃饭时不要看书216

饭后不要游泳217

饭后不要立即洗澡218

多喝气压保温瓶中的水不好218

适量食用沙锅菜219

勿用铁罐或铜罐存放食油219

忌用油漆筷子220

锡壶装酒对身体有害220

蒸馒头忌用过多的碱221

不要认为菜馅饺子不如肉馅饺子221

新鲜猪肉切忌用热水浸泡221

烹调蔬菜不要全用旺火222

勿只吃细粮而忽视粗粮223

红薯不要同柿子一起吃223

不宜长期吃方便面224

勿用热水浸年糕224

不可忽视米糠油225

勿偏食动植物油225

不可只吃一种油226

忌反复加热食油226

忌吃生扁豆227

勿食用未成熟的番茄和茄子228

炒菠菜不要后放盐229

不可多吃酱制类食品229

晾制干菜不要曝晒230

忌舍弃芹菜叶230

忌吃刚宰杀的畜禽肉231

不可扔掉蔬菜根皮231

不可随意食用母猪肉232

老韧牛肉不要忘记用苏打水泡232

不要吃流产的羊羔肉233

夏季不要直接食用熟肉制品233

烹制火腿三不要234

勿用松香拔猪毛234

烹调不要忽视加酒的时间235

贮存鸡蛋不可横放236

烹制肉类食物不用热锅热油236

忌饮用病牛的奶237

忌喝有咸苦味牛奶237

腌制凤鸡勿拔毛238

鸡鸭的哪些部位不能食用238

存放鱼不要保留腮和内脏239

勿食用烧焦的鱼肉239

饮酒时不要吸烟240

忌长期以酒代饭240

不要认为酒越陈越好241

不要认为饮酒能御寒241

不要多吃糖242

忌长期食用糖精243

食冷饮五不要243

不要忽视每日饮水量244

忌直接饮用自来水244

忌饮不卫生的矿泉水245

吃水果不要忽视水果病245