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●食品冷冻冷藏知识●2

食品为什么会变质2

第一篇 食品冷藏保鲜窍门2

为什么水果和蔬菜在低温下贮存，保鲜期可延长3

肉类食品为什么在低温下能较长时间地保存3

食品的冷藏和冻藏有什么区别3

食品在冻藏过程中质量会不会变化5

猪肉冷冻后，营养价值会不会降低5

食品被微生物污染后会造成什么后果6

在冰箱中，细菌和霉菌能否被杀死6

在冰箱中贮存食品如何避免交叉污染7

什么叫冷伤？冷伤有什么特征8

缓慢冷冻和速冻对食品质量有什么影响9

怎样利用冰箱速冻食品9

什么是微冻保鲜法10

食品冷藏应注意哪几点10

什么是空气解冻法11

什么是水解冻法11

什么叫解冰？冻结？？的解冻要求是什么11

什么是微波解冻法12

怎样保持冰箱的卫生12

吃剩的菜冷藏后可以直接食用吗13

为什么冻禽肉必须充分解冻后食用13

●肉、肉制品●14

怎样鉴定肉的新鲜度14

怎样鉴定肉的老嫩14

怎样识别新鲜冻肉、解冻肉和再冻肉15

冷却肉和冻结肉有什么区别15

为什么说把一大块肉直接投于冰箱中冻藏不太妥当16

整块肉怎样冷冻保存16

肉丝煸炒后冷藏有什么好处17

冷藏肉片有几种方法17

肉糜怎样冷冻才好17

猪内脏有什么营养价值，怎样冷冻18

猪肝有哪几种冷藏法18

怎样鉴定鲜兔肉的质量？怎样贮藏鲜兔肉19

怎样利用冰箱贮藏和加工涮羊肉片20

怎样贮存广式腊肉21

如何冷藏和冻藏咸肉21

怎样冷藏熏肠22

广式香肠和香肚要冷藏吗22

太仓肉松怎样过霉季22

牛肉干要冷藏吗23

怎样保管熟肉制品23

●禽、禽制品●23

家禽冷藏不当，质量会发生哪些变化23

怎样冻藏全鸡24

怎样鉴定冻禽的质量24

为什么鸡的冻结时间宜短25

鸡怎样分档冷藏26

怎样冷冻鸡皮27

怎样冷冻全鸭27

怎样贮藏肫干28

板鸭须冷藏吗29

怎样延长烧鸡的保管期29

●蛋、蛋制品●29

怎样贮存鲜蛋29

怎样加工冰鸡蛋？30

鲜蛋加工成冰蛋冷藏有什么好处30

怎样贮藏鹌鹑蛋31

怎样冷冻蛋皮31

怎样冷藏茶叶蛋32

●乳、乳制品●32

牛奶的感官要求怎样？怎样保管牛奶32

怎样鉴定奶粉的质量？怎样保管奶粉32

甜炼乳需要冷藏吗33

什么是淡奶？怎样保藏33

什么是干酪？怎样保管干酪33

奶油贮存不当，质量会有哪些变化34

怎样贮存奶油34

怎样保管鲜奶油35

食用酸牛奶有什么好处？怎样保管酸牛奶35

●水产品●35

鱼为什么容易腐败35

鱼体冻结后有哪些变化36

在冻鱼外包层冰衣有什么好处？怎样在冻结的鱼外包冰衣37

冻鱼的解冻有哪些方法37

怎样区别？鱼和鲥鱼38

怎样区别胖头鱼和白鲢鱼38

宰鱼碰破了苦胆怎样除去苦味38

冷冻鲳鱼要不要清洗38

怎样区别青鱼和草鱼39

青、草鱼怎样分档冷藏39

怎样除去淡水鱼的土腥味和泥土味40

怎样鉴定冷藏（冻藏）后黄鱼的鲜度40

怎样冷藏带鱼41

怎样冷藏墨鱼41

怎样贮存鲫鱼42

冷冻对虾的秘决是什么43

怎样冻藏鳝鱼43

怎样冷冻虾仁44

怎样冷冻蛭子44

怎样鉴定河蟹的质量45

保存活河蟹的窍门在哪里45

怎样冷藏梭子蟹45

怎样贮存鱼圆46

●山珍海味●46

香菇有哪些品种？怎样保藏46

黑木耳要冷藏吗47

怎样贮藏猴头菌47

虾米有哪些品种？怎样贮存48

怎样贮藏干贝49

怎样保管鱼翅49

怎样保管鲍鱼50

海参有哪些品种？需要冷藏吗50

夏天怎样利用冰箱发海参51

螟？鲞是什么东西加工成的？它需要冷藏吗51

淡菜是什么东西？它需要冷藏吗？51

怎样鉴别和保藏燕窝52

鱼肚是什么东西加工而成的，怎样冷藏鱼肚52

●蔬菜、腌制品●53

怎样冷藏鲜金针菜53

怎样贮藏芹菜53

怎样贮藏香菜54

怎样冷冻油菜苔54

怎样保藏卷心菜54

怎样贮藏花椰菜55

怎样冷藏韭菜56

怎样延长豌豆苗的保鲜期56

食用莴苣有什么好处？怎样冷藏56

怎样延缓洋葱发芽57

怎样贮藏茭白57

怎样识别茄子的老嫩？怎样贮藏茄子58

怎样冷冻南瓜58

整只冬瓜分次食用，怎样保管59

黄瓜有哪些品种？它的质量要求如何？黄瓜可以长期贮存吗59

怎样贮存金瓜60

怎样贮存丝瓜60

怎样贮存番茄61

怎样贮存青甜椒61

线椒需要冷藏吗62

怎样冷藏马铃薯62

为什么鲜蘑菇应炒后冷藏63

为什么竹笋宜煮后冷藏63

怎样冷藏榨菜64

京冬菜是什么菜加工而成？它的贮存要求是什么64

青笋干需要冷藏吗65

怎样保持胡萝卜的新鲜度65

刀豆该怎样冷冻66

青毛豆该怎样冷冻66

●豆、豆制品●66

豌豆该怎样冷冻66

怎样判断豆腐的质量？怎样保管豆腐67

怎样制作并贮存冰豆腐68

干冰豆腐怎样制作并贮存68

怎样贮藏薄百页69

夏季怎样保管豆腐干69

豆腐渣该怎样保存69

腐竹该怎样贮藏70

油豆腐该怎样冷藏70

喝豆浆有什么好处？豆浆能冷藏吗70

豆腐衣该怎样贮藏71

青蚕豆该怎样速冻71

冷藏赤豆有什么好处72

●水果●72

为什么水果不宜密封贮存72

怎样贮存苹果73

怎样贮存鸭梨73

怎样鉴定柚子质量？怎样保藏柚子74

怎样冷藏橙子74

怎样保存切剩的柠檬75

金柑有什么功效？为什么要连皮食用？怎样贮存75

怎样贮藏水蜜桃75

怎样贮存梗肉类桃子76

杨梅怎样冷藏才能保住原有的风味76

杏能冷藏吗77

怎样贮藏柿子77

为什么说香蕉不宜冷藏77

怎样贮存龙眼78

怎样保藏荔枝78

什么是波罗蜜79

枇杷能冷藏吗79

怎样贮存樱桃79

草莓有什么营养价值？怎样贮存80

怎样贮藏葡萄81

为什么说猕猴桃是一种营养价值很高的水果？怎样冷藏猕猴桃81

怎样贮藏花红82

怎样贮藏槟子82

怎样贮藏海棠83

怎样贮存荸荠84

怎样冷冻藕84

水红菱怎样保鲜85

怎样鉴定西瓜的质量，怎样贮存西瓜85

怎样贮存哈蜜瓜86

怎样挑选和贮存波罗87

怎样贮存鲜枣87

怎样鉴定柿饼的质量？怎样贮藏柿饼88

葡萄干怎样贮藏88

常食山楂对人体有什么好处？怎样贮存山楂88

●干果●88

怎样贮存栗子89

怎样鉴定白果质量？怎样贮存白果90

松子仁有什么用途？怎样保管松子仁91

保存核桃仁需要冷藏吗91

怎样贮存瓜子仁92

怎样贮藏橄榄仁92

怎样贮藏椰丝92

新莲子和陈莲子怎样鉴别？怎样贮存莲子92

红枣有哪些品种？怎样贮存93

怎样贮存广式月饼94

●粮食制品●94

怎样使黑枣度过梅雨季节94

怎样贮存桂圆肉94

怎样存放年糕95

面包有几种冷冻方法95

面条该怎样冷冻95

粽子该怎样冷藏96

怎样冷藏米饭96

怎样贮存甜酒酿96

怎样保藏油面筋97

贮存烤麸有几种方法97

●复合调味料●98

怎样制作香糟卤98

怎样制作糖醋98

怎样调制蟹不离99

怎样制作咖喱汁99

怎样制作芥末酱99

什么是沙司100

色拉油沙司是用什么调制的100

怎样制作番茄辣酱沙司101

怎样制作核桃沙司101

怎样制作辣根沙司101

制作咖喱沙司的原料有哪些102

怎样制作少克汤102

怎样制作油面酱103

果酱沙司是怎样制作的103

怎样烧煮牛肉清汤104

怎样制作鱼汤块104

●汤块●104

怎样制作巧克力沙司104

怎样制作鸡汤块105

●果酱●106

制果酱有什么决窍106

如何制作苹果酱106

如何制作桔子酱107

如何制作桔皮酱107

如何制作金柑酱108

如何制作柠檬皮酱108

怎样制作草莓酱109

怎样制作香蕉果酱109

怎样制作杏子酱109

怎样制作山楂酱110

怎样制作番茄酱110

为什么果酱启封食用后宜进冰箱冷藏110

●馅料●111

怎样制作蛋白膏111

怎样制作鲜奶油膏111

怎样制作豆沙112

怎样制作奶油膏112

●糖浆●113

制作糖浆应注意哪些问题113

怎样制作香草糖浆113

怎样制作清糖浆114

怎样制作柠檬糖浆114

怎样制作桔子糖浆114

怎样制作杨梅糖浆115

怎样制作草莓糖浆115

酸梅汤和酸梅糖浆是怎么配制的116

怎样制作薄荷糖浆116

怎样制作奶油可可糖浆116

怎样制作可可糖浆116

●其他●117

怎样保存巧克力117

糖果怎样度过霉季118

蜂皇浆对人体有什么作用？怎样保管蜂皇浆118

怎样保管人参蜂皇浆119

水果罐头需要冷藏吗119

怎样保管茶叶119

黑胡椒和白胡椒哪一种质量好些？胡椒需冷藏吗120

怎样贮存鲜酵母120

花椒需要冷藏吗120

怎样鉴别八角的质量？它的贮藏要求是什么121

怎样凭感官判断酱油的优劣？怎样防止酱油生白花121

怎样使卷烟安度霉季122

怎样保管胶卷123

将化妆品、蜡烛和鞋油存放在冰箱内有什么好处123

怎样去除沾在衣服上的胶水或膏药渍123

怎样制作罗汉肚126

怎样制作冷拌荤三丝126

●荤菜●126

第二篇 冷食制作330例（冷菜·冷点·冷饮）126

怎样制作冷冻白切肉126

怎样制作？肉127

怎样制作火腿丝拌莴筝127

怎样制作火腿冻条128

怎样制作冻蹄胖128

怎样制作咖喱猪肉128

怎样制作珍珠蚌129

怎样制作腌牛舌130

怎样制作羊糕130

怎样制作冷拌鸡丝粉皮131

怎样制作醉鸡131

怎样制作冻鸡条132

怎样制作生菜鸡冻132

怎样制作鸡肉卷133

咖喱鸡块怎样做法134

怎样制作冷拌鸡肫134

怎样制作水晶鸭135

怎样制作金银鸭135

怎样制作糟鸭肝136

怎样制作皮蛋糕136

怎样制作冻琥珀鹌鹑136

怎样制作鱼冻137

怎样制作盐水虾137

怎样制作水晶虾138

怎样制作水晶明虾138

怎样制作海参晶139

怎样制作虾仁熟蛋？喱139

怎样制作冷红菜汤140

●素菜●140

怎样制作香菇冷盆140

怎样制作冷拌白木耳141

怎样制作青椒丝冷盆141

怎样制作加味泡蘑菇蚕豆142

怎样制作冷茄丁142

怎样制作糖醋嫩藕142

怎样制作冷拌素三丝143

怎样制作辣白菜143

怎样制作冷拌金瓜丝143

怎样制作洋柿开花冷盆144

怎样制作冷拌粉皮144

怎样制作冷拌豆腐144

怎样制作糟冬笋片145

怎样制作冷拌黑木耳145

怎样制作文武笋145

怎样制作腌红椒？146

怎样制作酸辣青笋146

怎样制作印度咖喱菜花147

怎样制作咖喱泡菜147

怎样制作山楂拌梨丝148

怎样制作酸黄瓜148

怎样制作酸甜黄瓜148

怎样制作甜酸果149

怎样制作泡海棠果149

怎样制作伊朗式酸牛奶冷汤150

怎样制作银耳西瓜盅151

怎样制作波罗盅151

●糖水水果●151

怎样制作鲜果西瓜盅152

怎样制作冰糖八鲜152

怎样制作水果甜点“桃李争艳”153

怎样制作糖水洋梨153

怎样制作糖水无花果154

怎样制作糖渍草莓154

怎样制作糖水枇杷154

怎样烧煮双耳汤155

怎样烧煮冰冻莲子汤155

●汤●155

怎样制作冰冻枇杷银耳汤155

怎样烧煮冰糖莲子汤156

怎样烧煮波罗冰莲汤156

怎样烧绿豆汤157

怎样制作八宝绿豆汤157

怎样烧煮红枣汤159

怎样烧煮桂花糖芋艿159

冻主要用哪些材料组成160

●冻●160

怎样制作鲜橙？喱161

怎样制作柠檬冻糕161

怎样制作双味梨冻161

怎样制作香蕉？喱船162

怎样制作草莓？喱162

怎样制作草莓篱笆冻163

怎样制作万紫千红？喱163

怎样制作鲜草莓冻糕163

怎样制作鲜波罗奶冻164

怎样制作杏子冻糕164

怎样制作西米波罗冻165

怎样制作猕猴桃冻165

怎样制作西瓜冻166

怎样制作胡萝卜甜奶冻166

怎样制作水果奶冻167

怎样制作三色果汁冻167

怎样制作奶油什锦冻168

怎样制作杏仁豆腐168

怎样制作奶油咖啡冻169

怎样制作牛奶巧克力冻170

怎样制作奶油可可冻170

怎样制作双色冻170

怎样制作胡桃巧克力冻糕171

怎样制作薄荷地力冻糕171

怎样制作水晶蛋172

怎样制作豆奶冻172

怎样制作冰冻可口的冷冻豆花172

制“泥”有哪些方法173

●凉糕●173

怎样制作鲜橙汁凉糕174

怎样制作冰冻香蕉奶糕174

怎样制作彩云凉糕175

怎样制作马蹄糕176

怎样制作雪花马蹄卷176

怎样制作香铃软糕177

怎样制作马铃薯羊羹177

怎样制作山药冰糕177

怎样制作百合糕178

怎样制作芋蓉冬瓜糕178

怎样制作绿豆糕179

怎样制作冰冻绿豆糕179

怎样制作绿豆冻糕180

怎样制作蚕豆泥糕180

怎样制作豌豆黄180

怎样制作果汁凉糕181

怎样制作奶油栗子糕182

怎样制作栗子凉糕182

怎样制作三色凉糕182

怎样制作冰冻芋泥183

●其他冷点●183

怎样制作栗子羹184

怎样制作桂花栗子泥184

怎样制作冻枣泥184

怎样制作蜜汁藕185

怎样制作南瓜蛋羹185

怎样制作格司布丁186

怎样制作水果掼奶油186

怎样制作冻面奶油糕187

怎样制作鸡蛋奶冻187

怎样制牛奶西米冻188

怎样制作西瓜酪188

●速冻点心●189

南翔小笼怎样制作和冻藏189

无锡鲜肉小笼怎样制作和速冻189

怎样制作速冻烧卖190

怎样制作速冻银丝卷191

怎样制作肉丝春卷192

怎样制作荠菜肉馄饨193

怎样制作速冻鸡鸭血汤193

怎样制作珍珠圆子194

怎样制作莲子血糯饭195

怎样制作猪油八宝饭196

冰淇淋●197

家用冰淇淋器有哪几种197

用手摇式冰淇淋器怎样制作冰淇淋198

咖啡冰淇淋怎样制作199

椰蓉冰淇淋怎样制作199

葡萄酒冰砖怎样制作200

栗子冰砖怎样制作200

胡桃冰砖怎样制作200

怎样制作烤冰淇淋201

双球冰淇淋和三球淇淋是怎样配制的201

怎样制作三色冰砖201

怎样制作油炸冰淇淋202

什么叫圣诞冰淇淋203

巧克力圣诞是怎样制作的203

香蕉圣诞是怎样制作的203

鸟结圣诞是怎样制作的204

什锦水果圣诞是怎样制作的205

●巴菲●205

怎样制作丰收巴菲205

怎样制作赤豆巴菲206

怎样制作巧克力巴菲206

怎样制作波罗水晶巴菲206

●奶昔●207

如何制作蛋诺207

如何制作牛奶蛋冰207

如何调制香草冰淇淋奶昔208

如何调制乐口福奶昔208

咖啡奶昔怎样调制208

美宝奶昔怎样调制208

怎样调制香蕉奶昔209

荔枝奶昔怎样调制209

香橙奶昔怎样调制209

柠檬奶昔怎样调制209

怎样调制波罗奶昔210

怎样调制波罗？花210

怎样调制马来亚奶昔210

怎样调制草莓奶昔210

●冰霜●211

桔子冰霜怎样制作211

波罗冰箱怎样制作212

草莓冰箱怎样制作212

柠檬冰霜怎样制作212

牛奶冰箱怎样制作213

怎样利用魔杯制冰霜213

●雪糕●214

制作雪糕需要什么工具214

怎样制作奶油雪糕214

怎样制作可可雪糕215

怎样制作双色雪糕216

怎样制作水果雪糕216

怎样制作意大利冰糕217

怎样制作巧克力雪糕217

●棒冰●218

桔味棒冰怎样制法218

柠檬棒冰怎样制作218

杨梅棒冰怎样制作218

酸梅棒冰怎样制作219

番茄棒冰怎样制法219

杏子棒冰怎样制作219

草莓棒冰怎样制作219

牛奶棒冰怎样制法220

可可棒冰怎样制法220

绿豆棒冰怎样制法221

怎样制作赤豆棒冰221

怎样制作芝麻棒冰221

怎样制作红茶棒冰222

怎样制作冰块222

棒冰脱模温度多少度为宜222

番茄冰片是怎样制作的223

香蕉雪条是怎样制作的223

水晶葡萄球是怎样制作的223

●冰果●223

●刨冰●224

什么是刨冰？如何制作刨冰224

盛放刨冰选用什么杯子好224

刨冰有哪些品种？制作刨冰的关键是什么225

如何制作桔子刨冰225

如何制作鲜桃刨冰225

如何制作杨梅汁刨冰226

如何制作鲜波罗刨冰226

如何制作酸梅刨冰226

如何制作香蕉刨冰226

怎样制作桂圆刨冰227

怎样制作赤豆刨冰227

怎样调制莲子刨冰228

怎样制作雀巢咖啡刨冰228

怎样调制糖醋刨冰228

怎样制作仙桃木斯229

怎样制作苹果木斯229

●木斯●229

怎样制作草莓木斯230

怎样制作胡桃木斯230

怎样制作鸡蛋木斯230

怎样制作蜂蜜木斯231

怎样制作巧克力木斯231

●果菜汁●232

制取果菜汁有哪些方法？需要什么工具232

什么是捣搅器？怎样利用捣搅器制取果菜汁233

能否预先制好大量的果菜汁，贮藏在冰箱中备食234

用什么方法制作苹果汁234

制取鲜橙叶有几种方法235

如何制作柠檬汁235

怎样制作波罗汁236

怎样制作椰子汁236

怎样制作草莓汁237

制作葡萄汁有几种方法237

黄金瓜果汁怎样制作238

西瓜汁怎样制作238

怎样制作番石榴汁238

胡萝卜汁怎样制作239

怎样制作苹果柠檬汁239

如何制作鸡蛋果菜汁240

如何制作番茄芹菜汁240

怎样制作黄瓜波罗汁240

如何制作卷心菜蔬果汁241

怎样制作番茄汁？241

健力强身番茄汁有哪些配方242

豆浆是怎样制作的242

毛豆浆是如何制作的243

豆奶是怎样制作的243

咖啡混合果汁怎样制作244

怎样制作胡萝卜海带汁244

怎样制作具有美容效果的复味黄瓜汁244

怎样调制椰子甘蔗露244

适合熬夜用脑者饮用的饮料--酸牛奶茶汁应怎样制作245

怎样制作强化精力饮料245

女性美容饮料用什么制作245

怎样制作赤豆牛乳蜂蜜汁246

怎样制作壮精饮料246

如何制作防疲保健饮料246

怎样制作预防动脉硬化的饮料--海带香菇精247

●花色牛奶●247

怎样制作柠檬牛奶247

有益美容的波罗牛奶如何制作247

助长发育的蜂蜜牛奶怎样配方248

有助儿童健齿的饮料--芝麻牛乳是怎样制作的248

怎样制作酸牛奶248

健胃饮料草莓酸牛奶怎样配制248

有助消除疲劳的葡萄酸牛奶需哪些配料249

怎样制作助消化的无花果酸牛奶249

怎样制作能治便秘的咖啡酸牛奶249

怎样制作肉食消化剂木瓜酸牛奶250

●凉菜●250

怎样制作金银花露250

能防治假性近视的饮料--强化牛奶是怎样配制的250

怎样制作甘草酸梅汤251

怎样制作陈皮茶251

怎样制作金银乌梅茶251

怎样制作西瓜翠衣茶252

菊花茶有几种制法252

怎样制作清凉罗汉露253

怎样制作杏仁茶253

怎样泡制决明子茶253

怎样制薏苡仁茶254

煮咖啡有哪几种方法254

●凉茶●254

怎样调制冻可可255

怎样调制冻乐口福255

如何制作碳酸水256

如何制作盐汽水256

●汽水●256

如何调制柠檬冰淇淋汽水257

如何调制波罗冰淇淋汽水257

如何调制香草冰淇淋汽水257

怎样调制梨宾治258

●宾治●258

怎样调制桔子宾治258

如何调制草莓冰淇淋汽水258

怎样调制白桃宾治259

怎样调制波罗宾治259

怎样调制荔枝宾治259

怎样调制鲜奶宾治260

●冷饮酒●260

怎样调制冷饮酒“血玛利”260

怎样调制冷饮酒“太空星”260

怎样调制冷饮酒“螺丝钻”261

怎样调制冷饮酒“青竹叶”261

怎样调制茅台雪花261

怎样调制酸威士忌酒262

怎样调制菊花奶露262

怎样调制草莓鸡尾酒262

怎样调制咖啡白兰地262

怎样制作葡萄伏特加263

●安放●266

家用电冰箱有哪些品种266

第三篇 巧用电冰箱须知266

怎样挑选电冰箱269

电冰箱星级表示什么270

电冰箱怎样合理搬运270

电冰箱放在什么位置最合适271

电冰箱的电源应怎样接通272

●使用、保养●272

电冰箱怎样使用才能省电272

为什么要化霜？怎样化霜273

化霜很麻烦，有什么方法可使电冰箱结霜少一点274

除霜后没隔几天为什么蒸发器又积厚霜274

有时蒸发器表面结冰，这是什么原因274

电冰箱为什么会“出汗”274

为什么电冰箱的侧面会发热275

电冰箱内照明灯不亮是什么道理275

●须知●276

制作冷食品的卫生要求276

如何使电冰箱无异味276

常用食品最佳冷藏条件一览表277

怎样制作花色刨冰--花果山277

食具、工具的几种常用消毒方法277

部分食品营养成分表285

部分蔬菜瓜果的矿物质和维生素含量288