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一、万紫千红的营养世界1

1.何谓营养？1

2.人类是怎样认识营养和食物的？2

3.为什么食物进入人体后会变成营养素？3

4.什么是蛋白质？4

5.为什么说蛋白质是生命的物质基础？5

6.什么叫氮平衡？6

7.什么是氨基酸和必需氨基酸？7

8.什么是氨基酸模式？8

9.为什么生长发育期儿童、青少年需要正氮平衡？9

10.食物中蛋白质如何消化吸收？10

11.为什么食物蛋白质经加工烹调后易于消化吸收？11

12.什么叫蛋白质的生物学价值？12

13.为什么动物性食物蛋白质比植物性食物蛋白质营养价值高？13

14.为什么食物要讲究荤素搭配？14

15.每日人体需要多少蛋白质才能满足机体需要？15

16.为什么人每天要吃一定量的脂肪？16

17.什么是必需脂肪酸？16

18.为什么油脂的结构有所不同？17

20.为什么对胆固醇的问题争论不休？18

19.为什么有的油脂不容易消化？18

21.为什么说磷脂是脂类的天之娇子？19

22.为什么每日摄入的脂肪量要有所限制？20

23.什么是碳水化物？20

24.为什么碳水化物是生命活动的主要能源？21

25.为什么说人体内的糖具有重要的生理意义？22

26.为什么称膳食纤维是肠道里的清洁工？23

27.哪些食物富含膳食纤维？23

28.为什么说热能是生命活动的源泉？24

29.什么是产热营养素？25

30.一个人一天摄入多少热能才算合理？26

31.为什么一日天餐热能要分配合理？27

32.为什么热能摄入不当也会引起疾病？28

33.人体为什么需要多种无机盐？28

34.为什么人体需要大量钙？29

35.孩子为什么易患佝偻病？30

36.为什么人的衰老和某些疾病与钙有关？31

37.成人和老人为什么也要大量补充钙？32

38.为什么补钙要有科学的方法？32

40.为什么有些疾病与缺镁有关？34

39.磷为什么是人体中极重要的元素之一？34

41.为什么人体不能缺钾？35

42.为什么吃盐大有学问？36

43.为什么称某些元素为人体必需微量元素？37

44.为什么人会患营养性贫血？37

45.为什么食物中的铁有优有劣？38

46.铁强化食品为什么好？39

47.为什么孩子缺锌有许多害处？40

48.为什么男性不育和缺锌有关？41

50.铜为什么具有多种保健作用？42

49.为什么缺铜也能使人患贫血病？42

51.为什么说中国人缺碘严重？43

52.为什么缺碘对人体产生许多危害？44

53.为什么氟对牙齿有害也有益？45

54.为什么硒元素的名声很大？45

55.人体为什么不能没有锰？46

56.为什么人体需要有毒元素铬？47

57.为什么锗的声望高起来了？48

58.钒为什么和人体健康有关？48

59.为什么砷能致癌也能抑癌？49

60.衰老为什么和某些微量元素不足有关？50

61.什么是维生素？51

62.什么是维生素原？51

63.为什么缺乏维生素A会出现“夜盲”52

64.为什么维生素A能预防呼吸道和消化道的反复感染？53

65.为什么多吃含维生素A的食物可以预防结石？53

66.应从哪些食物中获得维生素A？54

67.为什么正常成人不一定要补充维生素D？54

68.为什么维生素A、D不宜吃得过多？55

70.为什么维生素E能延年益寿？56

69.为什么维生素E又称生育酚？56

71.应从哪些食物中获得维生素E？57

72.为什么缺乏维生素B1会引起脚气病？58

73.为什么患维生素B2缺乏症时要多吃动物性食物？59

74.为什么以玉米为主食的地区易患癞皮病？60

75.为什么说维生素C是一种多功能维生素？60

76.为什么补铁的同时要补充维生素C？61

77.为什么烹调蔬菜要“急火快炒”？62

78.为什么蔬菜要“先洗后切”和“现切现炒现吃”？63

79.为什么不要用铜锅炒菜？63

80.为什么人不喝水不行？64

82.为什么说清晨饮凉开水好？65

81.为什么口渴时不宜暴饮？65

83.为什么蒸锅水不能饮用？66

84.为什么说节制饮水不能减肥？67

二、生命育于营养中68

1.为什么妊娠期要重视营养？68

2.为什么孕妇需要增加热量？69

3.为什么孕妇要供给充足的蛋白质？69

4.为什么要特别重视孕妇钙的供给？70

5.为什么孕妇容易贫血？71

6.为什么孕妇缺乏叶酸也会引起贫血？72

7.为什么新生儿会颅内出血？73

8.如何合理安排孕妇的膳食？73

9.为什么乳母比一般妇女需要供给更多的热能和各种营养素？76

10.为什么产妇“坐月子”期间要提倡荤素搭配的平衡膳食？76

11.怎样为乳母选择食物？77

12.为什么产妇满月后仍需加强营养？78

13.产妇多吃红糖是否符合营养科学？79

14.哪些因素影响乳母的乳汁分泌？80

15.如何通过膳食预防孕妇、产妇腰腿疼痛的毛病？81

16.为什么母乳是喂养婴儿的最佳食物？82

17.为什么年龄愈小，对营养的要求愈高？83

18.为什么半岁以后的婴儿易患缺铁性贫血？84

19.为什么婴儿期要添加辅食？84

20.怎样为婴儿添加辅食？85

21.为什么有的孩子喝了牛奶会腹泻？86

22.为什么集体儿童膳食要制定带量食谱？87

23.为什么婴幼儿膳食要多样化？88

24.为什么提倡幼儿要膳食“三餐两点”制？88

25.为什么特别强调幼儿吃饭时细嚼慢咽？89

26.为什么只吃肉、鱼、蛋的孩子不一定长得好？90

27.为什么小孩吃多了零食不好？90

28.为什么孩子吃多了糖不好？91

29.为什么婴幼儿不宜多喝饮料？92

30.怎样纠正孩子的偏食习惯？93

31.孩子的膳食调配为什么要随季节而变？94

32.为什么在儿童心理培养上要注意饮食得当？95

33.为什么有的青少年长得高壮，有的长得矮小？96

34.为什么对青少年蛋白质的供给要保质保量？97

35.为什么青少年要经常吃些海产品？98

36.为什么青少年要注意钙的供给？98

37.为什么要特别强调中、小学生的早餐问题？99

39.为什么说中年“发福”不一定是福？100

38.为什么说学生吃营养配餐好？100

40.更年期多注意饮食为什么有好处？101

41.为什么蛋白质对老年人特别重要？103

42.为什么老年人也不能缺乏脂肪？104

43.为什么维生素对老年人更为重要？105

44.为什么老年人要特别注意无机盐和微量元素的摄入和补充？106

45.为什么老年人要注意膳食合理平衡？107

46.老年人膳食要点有哪些？107

47.为什么在高温环境下蛋白质的需要量增加？108

49.为什么高温条件下要注意补充水溶性维生素？109

48.为什么高温条件下补充水和无机盐特别重要？109

50.为什么在高温环境下人没有食欲？110

51.为什么人在高温环境下消化机能减退？111

52.如何安排高温作业者的膳食？111

53.为什么在寒冷地区要多吃一些脂肪和碳水化物？112

54.为什么在寒冷环境中需补充大量的维生素C？113

55.为什么寒冷地区要特别注意蔬菜的供应？113

56.为什么高原环境可以影响人体的营养代谢？114

57.为什么初入高原的人要补充维生素？115

58.如何安排高原工作人员的膳食？116

60.为什么放射损伤时需补充葡萄糖和胰岛素？117

59.为什么接触放射线的人员需要注意蛋白质的供给？117

61.放射损伤对维生素代谢有哪些影响？118

62.铅作业人员应该补充哪些营养？118

63.怎样安排运动员的饮食？119

64.如何合理安排运动员在比赛期间的饮食？120

65.怎样安排运动员减重时的饮食？121

66.为什么飞行人员消化功能有所改变？122

67.飞行人员在营养代谢上有什么变化？122

68.为什么食物与智力有密切关系？123

69.哪些营养素有健脑作用？124

70.哪些食物有健脑作用？125

71.为什么白糖吃多了会伤害脑力？126

72.为什么营养会影响衰老？126

73.营养不良对免疫功能有什么影响？127

74.为什么吃药会影响食物中营养素的吸收利用？128

三、菜篮子的科学130

1.为什么谷类的最大贡献是供给热能？130

2.为什么仅以粮食作为人体蛋白质来源不行？130

3.为什么要多吃标准米面，少吃精白米面？131

4.为什么淘米要讲究学问？131

5.为什么高压锅烧饭好？132

6.为什么大豆具有“植物肉、绿色乳牛”之美称？133

7.为什么常吃豆腐好处多？134

8.为什么说“豆腐不宜与菠菜同煮”有道理？134

9.为什么干炒黄豆不宜多吃？135

10.为什么吃黄豆过量会妨碍健康？136

11.为什么豆浆和牛奶的营养价值不同？136

12.为什么说发酵大豆是抗老防病的好食品？137

13.为什么在蔬菜淡季要多吃豆芽？138

14.为什么说蔬菜是维生素的宝库？138

15.为什么说蔬菜、水果是维持机体酸碱平衡不可少的？139

16.为什么蔬菜、水果可助消化？140

17.如何选择蔬菜？141

18.为什么生吃菜好？141

19.为什么有些蔬菜具有药用价值？142

20.烹调不当对蔬菜营养保存有什么影响？144

21.为什么莲藕全身都是宝？145

22.为什么野菜营养价值高？145

23.为什么野果的营养价值高？147

24.为什么弥猴桃为水果之王？148

25.为什么刺梨被称为水果之冠？148

26.吃腌菜有害吗？149

27.为什么吃水果应得法？150

28.争论吃苹果削不削皮为什么不对？151

29.红薯有什么营养和药用价值？152

30.为什么魔芋具有保健作用？153

31.为什么肉类食物味美可口受欢迎？154

32.为什么肉类食物有饱腹感、可解馋？154

33.各种肉类的营养价值有何区别？155

34.为什么“汤比肉养人”的说法是错误的？156

35.为什么肉类食物中的铁比蔬菜等植物性食物中的铁易于吸收？157

36.宰后的畜肉什么时间吃最好？158

37.为什么“食素”是一种不好的饮食习惯？159

38.为什么奶是生命的乳汁？160

39.为什么提倡儿童、青少年、孕妇、乳母适当喝牛奶？161

40.鲜奶、奶粉、脱脂奶粉、炼乳的营养价值有何区别？162

41.为什么要提倡“配方”婴儿奶粉的生产？163

42.酸奶有保健作用吗？164

43.为什么禽肉营养价值高？164

44.怎样挑选禽类？166

45.为什么说蛋类是理想食品？167

46.为什么通过蛋的结构可以评判蛋的新鲜度？167

48.为什么生鸡蛋不能吃？169

47.如何评价蛋黄的功与过？169

49.为什么不要吃臭蛋？170

50.怎样鉴别蛋的新鲜度？171

51.如何保存鲜蛋？172

52.为什么鱼类的营养更胜肉类一筹？173

53.为什么吃未煮熟的鱼、蟹不好？173

54.为什么软体动物是微量元素的重要来源？174

55.为什么有人吃鱼会引起过敏？174

56.为什么经常吃油炸的食物不好？175

58.为什么油脂会酸败？176

57.为什么油脂反复高温加热会对机体有害？176

59.为什么发“哈”的油脂不能吃177

60.为什么吃油会引起中毒？178

61.为什么说核桃仁是健脑食物？180

62.为什么花生倍受人们喜爱？181

63.为什么吃瓜子对健康也有好处？181

64.为什么菌藻类食物身价百倍？182

65.调味品也有营养吗？183

66.为什么醋有健身抑菌的作用？184

67.为什么滥用味精对脑有害？185

69.适量饮酒为什么有益？186

68.为什么发酵食物具有特殊风味？186

70.酗酒为什么伤身？187

71.为什么饮酒要因人因时而异？189

72.啤酒为什么广受欢迎？190

73.常喝茶为什么好？191

74.为什么泡茶要有讲究？192

75.为什么不要喝浓茶？193

76.为什么不要喝隔夜茶？194

77.为什么有时候人要忌茶？195

78.为什么喝咖啡有利有弊？195

79.为什么越来越多的人喜喝矿泉水？196

80.为什么糖果、糕点不宜多吃？197

81.为什么不能用饮料代替水？197

82.为什么要生产强化食品？198

83.为什么要大力发展快餐食品、方便食品？199

84.为什么现今兴起“黑色食品”热？200

85.“绿色食品”为什么在国际市场上身价昂贵？201

86.什么叫“休闲食品”？202

87.为什么要大力发展工程食品？203

88.为什么保健食品声誉雀起？204

90.口服液为什么不宜过热？205

89.为什么昆虫食品香起来了？205

91.烹饪对食物消化吸收有什么影响？206

92.食物对高温加热会发生什么变化？207

四、膳食结构贵在平衡209

1.什么是膳食结构？209

2.为什么说中国的古代膳食结构理论是科学的？210

3.为什么我国营养学家要提出“金字塔”式的膳食结构？212

4.为什么说“只有钱多才能讲究营养”的观点是错误的？213

5.为什么说“早上要吃饱，中午要吃好，晚上要吃少”是对的？214

6.“胖瘦与饮食无关”的说法为什么不对？215

8.怎样控制肥胖？216

7.为什么孩子会变成“胖堆”？216

9.为什么节食要有科学的方法？218

10.编制食谱时要考虑哪些主要问题？219

11.如何按人体需要量编制食谱？220

12.什么是食品交换份法？222

13.为什么推广“营养午餐”是改善人群营养状况的好方法？225

五、延年益寿话营养227

(一)心血管疾病227

1.什么是高脂血症？227

2.如何调配Ⅱ型高脂血症的饮食？228

3.如何调理Ⅳ型高脂血症的饮食？229

4.哪些食物可以预防高血脂？230

5.为什么说食用蘑菇可防高血脂症？231

6.哪些食物含胆固醇的量较高？232

7.应当怎样评价胆固醇？233

8.为什么说完全控制胆固醇没有必要？234

9.为什么说心血管病与维生素B6缺乏有关？234

10.为什么说食用植物油可预防心血管病？235

11.动脉粥择硬化应当吃哪些食物？236

12.什么是高血压病的饮食原则？237

13.什么是高血压病的饮食疗法？238

14.为什么高血压病人要少吃盐？239

15.怎样制订高血压病人的低盐食谱？240

16.冠心病的饮食控制应从什么时候开始？241

17.冠心病患者应供给多少热量？242

18.为什么说冠心病与脂肪有关？243

19.怎样制订冠心病人的食谱？243

20.冠心病患者能吸烟喝酒吗？245

21.为什么说冠心病患者喝牛奶有益？245

22.为什么说冠心病每天吃两个鸡蛋无影响？246

24.冠心病喝茶要注意些什么？247

23.为什么说吃山楂对冠心病有好处？247

26.维生素对冠心病的防治起啥作用？248

25.矿物质与冠心病有啥关系？248

27.冠心病患者必须绝对吃素吗？249

28.什么是冠心病的饮食疗法？250

29.什么是脑血管病的治疗食谱？251

30.为什么说冠心病是可以预防的？252

31.什么是防治冠心病的综合措施？253

32.哪些食物可以致癌？255

33.为什么说饮水不洁可致肝癌？255

(二)肿瘤255

34.为什么焦化食品能致癌？257

35.为什么嗜酒能增加生癌的风险？258

36.为什么蛋白质摄入量过高过低都会致癌？259

37.为什么多吃发霉的食物容易生癌？260

38.黄曲霉毒素容易污染哪些食物？261

39.黄曲霉毒素可以致哪些疾病？261

40.为什么船民容易患消化道肿瘤？261

41.为什么说食管癌高发区与膳食有关？262

42.什么是酱油中的致癌物质？263

43.糖精是否能致癌？264

44.癌症病人吃些什么食物好？265

45.肿瘤放疗、化疗、术后应安排何种食谱？266

46.什么是癌症病人的营养疗法？268

47.为什么癌症患者要多吃些蘑菇？269

48.什么是早期食管癌的饮食？270

49.什么是晚期食管癌的饮食？270

50.为什么说硒是一种抗癌物质？272

51.为什么说β-胡萝卜素可以防癌？273

52.为什么说烹调中也有防癌的学问？274

54.什么是萎缩性胃炎患者的防癌饮食？275

53.为什么常吃腐乳不会生癌？275

55.什么是预防胃癌的饮食对策？276

56.为什么说大蒜对胃癌有预防作用？277

57.为什么说防癌要保持正常体重？278

58.哪些维生素和微量元素有肪癌作用？279

59.哪些营养素有抗癌作用？280

60.为什么要戒烟？281

61.怎样防止黄曲霉毒素污染食物？282

附表1 食物一般营养成分284

附表2 推荐的每日膳食中营养素供给量294