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前言1

一、面包制作的设备及工具1

(一)设备1

(二)工具2

二、面包制作的原料3

(一)基本原料3

(二)主要配料5

(三)其他辅料8

三、面包制作的基本工艺流程10

(一)面团的搅拌10

(二)面团的基础醒发12

(三)分割、搓圆13

(四)中间醒发13

(五)成型13

(六)最后醒发14

(七)烘烤前装饰14

(八)烘烤15

(九)烘烤后装饰16

(十)面包的冷却、包装17

附：面包上光剂的配制17

四、面包制作实例18

(一)台式面包18

Ⅰ.甜面包18

1.奶油鸡蛋面包18

2.田螺包19

3.墨西哥面包20

4.雪霜面包20

5.豆沙卷面包21

6.鲜奶椰丝面包22

7.鲜奶椰丝面包(造型变化)22

8.椰子卷23

10.热狗面包24

13.甜罗宋面包25

11.热狗面包(造型变化一)25

12.热狗面包(造型变化二)25

14.火腿面包26

15.水果面包27

16.红波忌士条27

17.芝麻牛角包28

18.肉松卷28

19.奶油夹心面包29

20.佛手面包29

21.苹果酱面包30

22.果酱花卷31

23.花生卷31

24.牛油排包32

25.奶酥包32

26.奶酥包(造型变化一)33

28.小餐包34

27.奶酥包(造型变化二)34

29.奶油羊角筒35

30.辫子面包36

31.甜小品36

32.花式豆沙排37

33.菠萝包38

34.豆沙吐司38

35.椰丝吐司39

37.菠萝吐司40

36.芝麻吐司40

38.提子吐司41

Ⅱ.咸面包41

39.葱油卷41

40.咸罗宋42

41.咸小品43

42.麸皮营养面包43

44.高蛋白吐司(三明治切片)44

43.全麦吐司44

46.超软吐司(超软型)45

45.鲜奶吐司(椒盐型)45

Ⅲ.调理面包46

47.葱油包46

48.香葱热狗46

49.葱油火腿包47

50.土豆火腿包47

51.茄汁火腿包48

52.色拉包49

53.葱油蛋卷49

Ⅳ.油炸面包50

54.甜甜圈50

55.巧克力圈51

56.白马糖圈51

57.牛肉炸包52

60.鲜奶炸包53

58.酸菜炸包53

59.玉桂卷53

(二)其他面包54

Ⅰ.汉堡包54

61.牛肉汉堡包54

Ⅱ.三明治55

62.火腿三明治55

63.鸡蛋三明治55

64.羊角三明治56

Ⅲ.硬质面包56

65.菲律宾面包57

66.硬质奶油棒57

67.硬质奶油罗宋58

68.硬质芝麻忌士条58

69.硬质面包圈及奶油小球58

70.木质面包棒59

71.木材面包60

72.面包棒60

Ⅳ.法式面包61

73.法式长棍61

74.法式辫子面包62

75.麸皮长棍62

Ⅴ.丹麦面包63

76.丹麦凤梨64

77.丹麦羊角包64

78.丹麦黄桃64

79.丹麦花朵65

80.丹麦柠檬65

81.丹麦风车66

82.丹麦菊花66

85.丹麦火腿67

84.丹麦热狗67

83.丹麦船67

86.丹麦提子68

87.丹麦车轮68

88.丹麦咖喱饺69

89.丹麦水果塔69

90.丹麦豆沙排70

附录：面包制作中经常遇到的一些问题及补救的方法71

1.面包体积过小的原因及补救方法71

2.面包体积过大的原因及补救方法72

3.面包组织粗糙的原因及补救方法72

4.面包香味不佳的原因及补救方法73

5.面包表皮色泽太深的原因及补救方法73

6.面包表皮色泽太浅的原因及补救方法74

7.面包表皮皮层太厚的原因及补救方法74

8.面包在进炉前后下陷的原因及补救方法75

9.面包保质期不长的原因及补救方法75