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第一章基本概念1

第一节引言1

一、食品流变学1

二、食品流变学与食品工业的关系2

三、食品流变学的研究现状和发展3

第二节根据流变特性来区分食品物质4

一、固体类食品物质5

二、牛顿液体类食品物质6

三、非牛顿液体类食品物质7

四、塑性流体类食品物质8

五、粘弹性体类食品物质9

第三节力和变形9

一、作用力和应力9

二、变形和应变11

三、流动和剪切速率12

第四节食品物质中典型的流变特性12

一、回弹现象13

二、湍流阻力减小现象15

三、存在屈服应力15

四、流变特性转化16

第二章流变学实验模型17

第一节虎克实验模型17

一、虎克实验模型17

二、弹性模量18

三、剪切模量18

四、泊松比20

五、体积模量21

第二节阻尼实验模型22

一、阻尼实验模型22

二、牛顿液体的粘度25

第三节幂定律模型26

一、幂定律26

二、表观粘度η。28

第四节宾汉实验模型29

一、文思特滑片29

二、宾汉实验模型29

第五节粘弹性体实验模型32

一、麦克斯韦实验模型32

二、开尔芬-沃格特实验模型34

三、伯格斯实验模型36

第三章牛顿液体：特性和实例38

第一节 简介38

第二节 牛顿液体的结构40

第三节 牛顿液体的层流和湍流两种流动类型40

第四节 粘度和温度的关系44

第五节牛顿液体类食品物质的实例45

一、糖水溶液45

二、低浓度牛乳47

三、食用油51

第四章非牛顿液体和塑性流体食品物质的流动53

第一节非牛顿液体的假塑性和胀塑性53

一、假塑性液体53

二、胀塑性液体56

第二节非牛顿液体的层流流动58

一、在管道中的流速分布58

二、摩擦系数及压头损失61

第三节塑性流体的层流流动64

一、屈服应力64

二、描述塑性流体层流流动的关系式65

三、摩擦系数67

四、总压力损失计算方程式69

第四节非牛顿液体的湍流流动71

一、层流向湍流的过渡71

二、非牛顿液体的湍流流动72

第五节塑性流体的湍流流动74

一、层流向湍流的过渡74

二、描述湍流流动的方程75

第六节输送计算过程76

一、输送计算76

二、计算举例81

第五章非均质体食品物质的流动特性84

第一节非均质流体84

一、分散系统84

二、两种处理方法86

第二节非均质流体的流变特性87

一、爱因斯坦公式87

二、悬浮液89

第三节 悬浮液中各种力的影响93

第四节气泡与液滴的运动98

一、气泡与液滴的形成98

二、气泡与液滴的运动102

第六章食品物质的流变特性测量106

第一节引言106

一、流变测量的目的106

二、流变测量的基本方法和分类107

第二节固体食品物质的流变测量108

一、固体食品物质各模量之间的关系108

二、静态测量法109

三、动态测量法112

第三节粘性液体的流变测量114

一、毛细管测量法114

二、回转测量法125

第四节粘弹性食品物质的流变测量139

一、蠕变实验和应力松弛实验139

二、振动测量法147

第七章流变测量的误差分析156

第一节流变测量的误差和精度156

一、误差的基本概念156

二、测量误差的主要来源157

三、误差的性质及其分类158

四、精度的概念160

第二节流变测量中的误差分析160

一、毛细管测量法的误差因素及消除方法160

二、回转法的误差因素及消除方法162

三、应力松弛和蠕变实验的误差分析174

四、粘弹性物质振动测量法的误差分析176

五、试样特性引起的误差177

第八章食品物质流变测量实例178

第一节牛乳流变特性的测量178

一、牛乳试样的配制和处理178

二、测量方法的选择179

三、测量操作及应注意的问题181

第二节面粉团的流变特性测量190

一、面粉团的实验测定法190

二、面粉团常用检测法194

三、面粉团流变测量的结果分析196

第九章食品物质流变特性与微观结构的关系199

第一节 关于测量方法的适应性199

第二节稀奶油流变特性的测量及分析201

一、振荡粘度计测量结果及分析201

二、蠕变法测量结果分析205

第三节 分析流变特性测量结果时的注意事项206

第四节 牛乳、奶油的微观结构207

第五节稀奶油的微观结构对流变特性的影响209

一、概述209

二、免疫球蛋白与粘度210

三、稀奶油分离温度与结构、粘度的关系211

四、微量组分对稀奶油流变特性的影响214

五、均质化处理引起的牛乳结构与粘度的变化215

第六节非牛顿液体食品物质的流变特性与微观结构的关系216

一、结构216

二、蜂蜜的流变特性217

三、汤类的流变特性219

第七节粘弹性体食品物质的流变特性与结构的关系221

一、结构221

二、粘弹性液体的流变特性222

三、粘弹性固体的流变特性224

第八节 食品物质的胶粘性及其测量226

第十章塑性流体食品物质的结构与流变特性229

第一节 塑性流体食品物质的结构229

第二节塑性流体食品物质屈服值的经验测量法232

一、用穿透度计测量232

二、挤压测量法233

三、切割测量法233

四、弯曲梁测量法233

第三节 果汁的微观结构234

第四节 果汁的流变特性236

第五节 果泥的流变特性238

第六节融化巧克力的屈服应力241

一、巧克力的特性241

二、巧克力的结构241

三、卡森方程式242

第七节巧克力的屈服特性与卡森方程式的应用244

一、巧克力的两个表观屈服应力值244

二、巧克力表观粘度的温度表面激发能248

三、卡森方程式的应用248

第八节 巧克力屈服应力的影响因素250

第九节软化脂的结构与流变特性252

一、结构252

二、软化脂屈服应力与涂抹性254

第十节软化脂流变特性测量结果及分析256

一、回转粘度计测量结果256

二、振荡粘度仪测量结果257

三、蠕变法测量结果258

四、测量结果分析260

第十一节 泡沫的屈服值及其测量方法264

第十一章食品流变学在乳制品生产中的应用266

第一节 概述266

第二节炼乳生产中的流变学问题267

一、控制乳制品表现粘度的重要性267

二、炼乳生产过程中表观粘度的控制269

第三节干酪形成过程中的流变学问题278

一、干酪的生产工艺278

二、干酪生产中的流变学问题280

第四节、干酪生产过程中流变特性的有关测量284

一、凝固时间的测量284

二、蠕变实验286

三、强制压力实验288

第十二章食品添加剂的流变学问题292

第一节 概述292

第二节 汉生胶(Xanthan gum)的应用293

第三节 胍尔豆胶的应用298

第四节 亲水性胶体(Hydrocolloid)的应用302

第五节 凝胶的形成306

第十三章结论及进一步探讨311

第一节 本书的研究重点311

第二节 食品流变学测量的用途312

第三节 计算机在流变测量中的应用315

第四节 展望316