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理论篇14

第一部分吃什么——“食”的科学14

一、您即您所食14

1．七大营养素——生命之基，健康之本14

2．营养过剩→不健康17

3．营养缺乏→不健康22

4．营养平衡→健康24

二、人一生的吃29

1．孕产妇29

2．婴幼儿30

3．青少年31

4．中老年32

三、满足不同要求的吃33

1．减肥33

2．防止心血管疾病36

3．防癌37

4．长寿39

四、不宜食之物42

五、不食之物44

六、病者禁忌46

第二部分怎样吃——“食”的技术47

一、中式烹调47

1．食物选购、保藏50

2．食物预处理64

3．切割成形72

4．焯水79

5．过油80

6．上浆挂糊81

7．勾芡84

8．调味86

9．菜料制熟91

二、面点151

1．面点分类152

2．面点制作工艺153

3．实面类制品160

4．膨松面类制品163

三、电烤箱食品171

四、饮料185

实习篇93

一、中式烹调93

炒93

鱼香南瓜丝93

肉炒芹菜根94

木樨肉95

回锅肉96

鱼香肉丝97

炒虾仁97

爆炒腰花98

干煸四季豆99

干煸牛肉丝99

干煸鳝鱼100

爆100

油爆鸡丁100

酱爆鸡丁101

芫爆肉丝102

熘103

滑熘里脊片103

西湖醋鱼104

焦熘肉片105

醋熘白菜105

炸106

炸烹里脊106

清炸仔鸡107

香酥鸡108

干炸里脊109

炸肉丸109

软炸大虾110

软炸里脊111

煎112

煎鸡蛋112

小煎鸡112

烧113

锅塌豆腐113

红烧鲤鱼114

麻婆豆腐115

干烧鱼116

五香熏鱼117

扒118

五彩素烩118

鲜蘑菜心118

德州扒鸡118

煨119

东坡肉119

煨牛肉120

焖121

黄焖鸡121

煮122

水煮牛肉122

白斩鸡123

熬124

一般清汤124

高级清汤124

炖126

清炖牛肉汤126

清炖狮子头127

氽127

肉片氽汤127

氽肉丸子128

清汤鱼丸130

豆腐糁130

涮131

清汤卤131

什锦火锅131

涮羊肉132

蒸134

清蒸鲜鱼134

粉蒸排骨134

烤135

烤羊肉串135

炝135

酸辣黄瓜条135

拌136

怪味鸡136

多味鱼片136

腌138

泡菜138

咸甜大蒜139

跳水黄瓜139

酱141

五香牛肉141

酱猪排142

拔丝144

拔丝苹果144

二、面点161

实面类161

鲜肉馄饨161

四喜饺161

锅贴162

糯米烧卖162

膨松面类167

鲜肉中包167

秋叶包168

炸酥卷170

油条170

三、电烤箱食品172

菜肴类172

烤猪肉172

烤猪肉串172

烤猪排172

烤咖喱猪肝173

烤鸡腿173

烤鸡翅173

烤填鸭174

烤带鱼174

奶油蘑菇175

面包类175

鸡蛋面包175

豆沙面包176

瓣子面包177

饼干类178

花生饼干178

腰果马蹄饼干178

鸡蛋牛利178

酥饼类180

蛋黄酥180

芝麻酥条181

烧饼181

葱花烧饼181

豆沙烧饼182

蛋糕类182

清蛋糕182

其它183

格司布丁183

巧克力格司布丁184

外交家式格司布丁184

烤栗子184

烤苹果184

四、饮料186

茶叶茶186

绿茶冲泡法186

红茶冲泡法186

薄荷凉茶186

奶绿茶187

新疆奶茶187

多味红茶187

蜂蜜奶茶188

陈皮茶188

奶饮189

香蕉奶露189

草莓奶露189

酒味奶露189

赤豆牛奶189

胡萝卜牛奶189

赤豆南瓜牛奶189

苹果牛奶189

胡萝卜苹果牛奶189

草莓酸牛奶189

果蔬汁191

甜橙水191

桔子水191

菠萝水191

胡萝卜汁191

果蔬汁192

健肤露192

养身露192

护发天使192

抗冻汁192

海带香菇精192

消斑汁192

萝卜芹菜汁192

杀菌蒜汁192

冬瓜咸汁192

综合蔬菜汁192

雪糕193

牛奶雪糕193

奶油雪糕193

双色雪糕194

刨冰195

赤豆刨冰195

香蕉刨冰195

龙眼刨冰195

水果刨冰195

宾治196

丰收宾治196

美味宾治196

西瓜盅196

西瓜船196

结力197

橙球结力197

鲜橙蓝197

菠萝结力197

小雪松197

水晶宫197

附录198

蔬菜烹调精选198

卷心白菜198

炝白菜198

干烧白菜198

糖醋白菜198

白菜丸子198

肉丝白菜199

宫爆白菜199

四川泡菜199

白菜叶包肉199

珊瑚白菜199

咖喱白菜199

朝鲜泡菜199

不卷心白菜200

白肉油菜200

香肠炒油菜200

油菜炒猪肝200

鱼香菜心200

炒双色素菜200

菠菜201

拌菠菜201

拌肉丝菠菜201

姜汁菠菜201

生煸菠菜201

芝麻菠菜201

三丝菠菜201

鸡蛋炒菠菜201

卷心菜202

拌卷心菜202

醋熘卷心菜202

糖醋卷心菜202

酸甜泡菜202

炒卷心菜202

香辣五丝202

奶油卷心菜202

萝卜203

炒萝卜203

麻辣萝卜丝203

牛肉烧萝卜203

麻酱水萝卜203

红烧萝卜203

麻辣萝卜皮203

五香萝卜203

胡萝卜204

拌萝卜干204

樱桃萝卜204

炒胡萝卜酱204

酱爆肉丁204

金壳红玉204

茄子205

凉拌茄泥205

酱汁茄子205

鱼香茄子205

辣味茄丝205

醋熘茄子205

拌氽茄丝205

黄瓜206

拍黄瓜206

姜汁黄瓜206

炒黄瓜条206

油吃黄瓜206

糖醋拌黄瓜206

酸辣黄瓜206

炒黄瓜酱207

甜辣黄瓜皮207

黄瓜炒猪肝207

酸辣黄瓜条207

黄瓜熘肉片207

丝瓜208

锅烧丝瓜208

肉片丝瓜汤208

丝瓜炖豆腐208

香菇烧丝瓜208

甜椒炒丝瓜208

苦瓜209

干煸苦瓜鲜青椒209

苦瓜丸子汤209

苦瓜酿肉209

六味苦瓜209

冬瓜210

红烧冬瓜210

肉末冬瓜210

虾皮烧冬瓜210

什锦冬瓜盅210

土豆211

炝土豆丝211

炸土豆211

椒盐土豆片211

咖喱土豆211

土豆烧肉211

葱油土豆丝212

番茄土豆212

油吃土豆丝212

土豆烧丸子212

醋烹土豆丝212

酸辣土豆212

扁豆213

蒜拌扁豆213

姜汁扁豆213

酱汁扁豆213

酱烤扁豆213

素焖四季豆213

粉蒸四季豆213

猪肉焖四季豆213

辣椒214

生拌鲜辣椒214

炝柿子椒214

酿青椒214

青椒炒毛豆214

糖醋红椒214

豆腐215

葱油豆腐215

鱼香豆腐215

辣豆腐215

家常豆腐215

肉末烧豆腐215

焦熘豆腐215

红烧豆腐216

宫爆豆腐216

鱼香豆腐干216

金银豆腐216

炒豆腐老216

卤五香豆腐干216