《高等财经院校 食品贮藏学教学大纲 （试行）》求取 ⇩

第一章　绪论1

第二章　动植物食品的组织结构及食品的贮藏性能2

第一节　动植物食品的组织结构2

第二节　食品的贮藏性能2

第三章　植物鲜活食品的生理变化和生物学变化4

第一节　呼吸作用4

第二节　后熟作用4

第三节　萌发与抽台5

第四章　动物生鲜食品的生化变化6

第一节　畜、禽、鱼死后的僵直6

第二节　畜、禽、鱼的软化6

第五章　食品贮藏中的微生物学变化8

第一节　食品的腐败8

第二节　食品的霉变8

第三节　食品的发酵9

第四节　影响微生物学变化因素9

第六章　食品中的颜色变化10

第一节　动物色素的变化10

第二节　植物色素的变化10

第三节　食物颜色的褐变10

第七章　食品贮藏中脂肪的酸败12

第一节　脂肪酸败的机理和类型12

第二节　脂肪的化学性质及其与贮藏的关系12

第三节　影响酸败的因素与防治13

第八章　食品贮藏中的物理变化14

第一节　食品的水分蒸发与发汗14

第二节　食品潮湿溶化与干缩结块14

第三节　食品贮藏中淀粉的老化15

第九章　食品的贮藏技术16

第一节　低温贮藏方法16

第二节　化学防腐剂与抗菌素贮藏法16

第三节　气调贮藏法16

第四节　辐射贮藏法17

第五节　低压贮藏法17

第十章　食品的加工贮藏19

第一节　高温杀菌贮藏法19

第二节　干燥贮藏法19

第三节　盐腌与糖渍贮藏法19

第四节　酸渍保藏法20

第五节　烟熏贮藏法20