《高粱酒》求取 ⇩

第一篇绪论1

第一章高粱酒史考1

第一节 酒之起原1

第二节 蒸馏酒之发明5

第三节 高粱制酒纪述7

第四节 结论11

第二章酒精发酵之理论12

第一节 总说12

第二节 酿造应用之微生物概说14

第三节 丝状菌15

第四节 酵母菌19

第五节 不完全菌22

第六节 酵素之种类及其一般性质23

第七节 淀粉糖化酵素28

第八节 酒精发酵酵素30

第三章酒精发酵之化学变化32

第一节 酒精生成之理论32

第二节 酒精发酵副产物之生成36

第二篇国内高粱酒之酿造实施46

第一章原料46

第一节 高粱46

第二节 小麦54

第三节 大麦54

第四节 其他谷类55

第五节 水57

第二章制麴59

第一节 原料配合59

第二节 原料处理62

第三节 踏麴63

第四节 管理69

第五节 麴之病害与救济73

第六节 麴之鉴定74

第三章发酵76

第一节 高粱酒发酵之特点76

第二节 造饭77

第三节 下麴79

第四节 发酵80

第五节 醅之病害与救济81

第四章蒸馏83

第一节 蒸酒83

第二节 蒸馏器85

第五章继续酿酵91

第一节 有限继续发酵91

第二节 无限继续发酵94

第六章高粱酒之名称101

第一节 释名101

第二节 小酒102

第三节 混成酒104

第七章高粱酒酿造改良之途迳106

第一节 旧法制麴之改良106

第二节 麸皮制麴107

第三节 连续发酵109

第四节 蒸馏器改良之商榷111

第五节 原料处理及副产物之利用112

附录一酒之主要成分分析法114

附录二木醇之检查123

附录三国内酒类产量统计125