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第一章 绪论1

第二章 航空基本知识3

第一节 大气3

一、大气的分层3

二、大气的组成5

三、大气压6

四、大气的功能7

第二节 人在飞行中的特点7

一、高空因素对人体的影响7

二、加速度对人体的影响9

三、飞行对视觉的特殊要求11

四、在高度精神紧张状态下工作11

第三章 营养学基础13

第一节 热能13

一、热能单位13

二、热能的需要14

三、热能的来源15

四、膳食中热源质的适宜配分比15

五、热能需要量的测定方法16

第二节 蛋白质18

一、蛋白质的生理意义18

二、蛋白质与氨基酸的分类19

三、食物蛋白质的营养价值20

四、温度、热能对蛋白质营养价值影响24

五、蛋白质的互补作用24

六、蛋白质的需要与供给量25

第三节 脂类26

一、脂类的分布26

二、脂类的生理意义27

三、必需脂肪酸27

四、脂肪的消化吸收28

五、食用脂肪的种类及其营养价值28

六、供给脂肪的食物30

七、膳食中脂肪的供给量31

第四节 碳水化物31

一、碳水化物的种类31

二、碳水化物的生理意义31

三、食物纤维32

四、碳水化物的消化吸收33

五、影响碳水化物营养效用的因素33

六、供给碳水化物的食物34

七、碳水化物的供给量35

第五节 维生素35

一、脂溶性维生素36

二、水溶性维生素40

三、维生素缺乏病的原因49

四、维生素缺乏病的予防49

第六节 无机盐与微量元素51

一、人体无机盐组成及其生理意义51

二、钙52

三、磷53

四、镁54

五、钠55

六、钾56

七、其它无机盐56

八、微量元素56

第七节 水65

一、人体水的含量65

二、水在体内的功用65

三、体内水的来源66

四、体内水的平衡66

第八节 营养素在体内受影响的因素68

一、营养素之间的相互关系68

二、神经与精神因素对营养素利用的影响69

第四章 食物的营养价值71

第一节 食物的功用71

第二节 食物的成分和分类71

第三节 各类食物的营养价值71

一、谷类71

二、豆类及其制品73

三、蔬菜、水果类74

四、野菜、野果、干果、硬果和食用蕈类76

五、肉类76

六、奶类77

七、鱼类80

八、禽肉类80

九、蛋类80

十、调味品及其它81

十一、酒类83

第五章 航空营养85

第一节 航空营养的重要性85

一、平衡膳食与合理营养是增强飞行员健康体质的重要措施85

二、飞行人员营养卫生保障特殊要求85

第二节 航空营养的医学基础86

一、飞行对消化机能的影响86

二、飞行对能量及营养素的影响90

第三节 飞行人员合理营养的原则92

第四节 飞行对营养素的基本要求92

一、要根据飞行劳动的需要供给足够的热能92

二、要根据代谢调整热源质配分93

第五节 空勤营养供给量标准96

第六节 合理膳食的构成97

一、平衡膳食的意义98

二、合理膳食的基本原则98

三、空勤人员营养存在的问题及改进方向98

四、提高食物中营养素的吸收和利用99

第七节 各种飞行任务的营养卫生保障99

一、高空飞行的营养卫生保障99

二、夜间飞行的营养卫生保障100

三、长途飞行的营养卫生保障101

四、参战部队飞行的营养卫生保障103

五、舰载直升机飞行的营养卫生保障103

六、水上飞机飞行的营养卫生保障105

第八节 不同季节条件下飞行的营养卫生保障106

一、炎热季节飞行的营养卫生保障106

二、寒冷季节飞行的营养卫生保障107

第九节 航班机上的膳食供应要求107

第十节 随航口粮、救生口粮及其卫生要求109

一、随航口粮109

二、救生口粮及水的供应109

第十一节 空勤食谱的制订及合理烹调110

一、制订食谱的依据110

二、制订食谱的方法步骤111

三、食物的合理烹调116

第六章 空勤灶饮食卫生管理119

第一节 厨房、食堂的卫生管理119

第二节 炊事人员的卫生要求120

第三节 食品质量的卫生检查121

一、食品卫生检查的基本方法121

二、食品卫生检查的内容和评定122

第四节 食品采购、运输、保存的卫生要求126

一、食品的采购126

二、食品的运输127

三、食品保存127

第五节 生熟食品的消毒128

一、生食品的消毒方法128

二、熟食品的消毒128

第六节 食具消毒129

一、煮沸消毒129

二、蒸气消毒129

三、药物消毒129

第七章 营养调查130

第一节 膳食调查130

一、称量法130

二、查账法139

三、询问法140

第二节 体格营养状况检查140

一、身体测量140

二、评价141

第三节 营养缺乏病体征检查142

第四节 营养状况的实验室检查142

第五节 营养卫生调查结果评价144

第六节 热能消耗量调查（生活观察法）及举例145

一、准备阶段145

二、观察实施阶段145

三、观察结果的整理计算阶段146

第八章 营养与疾病149

第一节 营养与免疫149

一、淋巴组织的萎缩性改变149

二、细胞免疫机能下降149

三、血清的抗体反应改变149

四、补体C3下降149

五、铁传递蛋白的减少149

第二节 营养与动脉粥样硬化150

一、热源质与动脉粥样硬化150

二、热能与动脉粥样硬化150

三、维生素与动脉粥样硬化151

四、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化151

五、其他一些食物（如大蒜、香菇、茶等）有不同程度的降低血脂作用151

第三节 营养与肿瘤151

一、三大营养素与肿瘤151

二、热量与肿瘤152

三、维生素与肿瘤152

四、微量元素与肿瘤153

第九章 营养缺乏病154

第一节 营养缺乏病发生的原因154

一、原发性营养缺乏病154

二、继发性或条件性营养缺乏病154

三、营养缺乏病发展过程155

第二节 蛋白质与热量营养不良155

一、临床表现155

二、缺乏的原因156

三、诊断156

四、治疗156

第三节 脂溶性维生素缺乏病157

一、维生素A缺乏（附：维生素A过多症）157

二、维生素D缺乏（附：维生素D过多症）158

三、维生素E缺乏159

四、维生素K缺乏159

第四节 水溶性维生素缺乏病160

一、维生素B1缺乏160

二、维生素B2缺乏161

三、尼克酸缺乏病（癞皮病）162

四、维生素C缺乏（坏血症）163

五、维生素B12与叶酸缺乏164

第五节 矿物质缺乏165

一、缺铁性贫血165

二、单纯性甲状腺肿166

第十章 营养治疗168

第一节 营养治疗的原则和种类168

一、营养治疗的基本原则168

二、营养治疗的种类168

第二节 飞行人员某些常见疾病的营养治疗171

一、胃肠道常见疾病的营养治疗171

二、心血管疾病的营养治疗175

三、代谢障碍性疾病的营养治疗176

四、病毒性肝炎的营养治疗180

五、肾脏疾病的营养治疗181

第十一章 要素饮食和胃肠外营养184

第一节 要素饮食184

一、要素饮食的主要性质184

二、要素饮食的种类184

三、要素饮食的适应症184

四、要素饮食的付作用185

五、要素饮食的禁忌症185

六、要素饮食的用法186

七、要素饮食的合并症186

第二节 胃肠外营养187

一、胃肠外营养的适应症187

二、静脉营养液的配制187

三、胃肠外营养的应用方法188

四、合併症188

第十二章 强化食品190

第一节 食品强化的目的意义190

一、弥补天然食物的缺陷190

二、补充食品加工、贮藏及运输中的损失190

三、获得营养平衡、提高利用率190

四、适应特殊职业和病理的需要190

第二节 食品强化的要求190

一、针对需要190

二、营养上要平衡190

三、卫生及毒理上安全可靠191

四、经济上合理191

五、无损其原有的食品风味191

六、注意强化剂在食品中的保存率191

第三节 强化剂191

一、维生素类强化剂191

二、矿物质及微量元素强化剂191

三、氨基酸类强化剂191

四、蛋白质及其强化剂192

第四节 强化方法192

一、在原料或必需食物中添加强化剂192

二、加工过程中添加强化剂192

三、在成品中混入强化剂192

四、物理化学强化法192

五、生物强化法192

第五节 强化食品种类192

一、强化米192

二、强化面米与面包193

三、强化面条193

四、强化大麦193

五、强化酱油193

六、强化豆腐193

七、水果罐头及果汁制品193

八、强化果酱193

九、强化牛奶193

十、强化奶粉193

十一、强化点心193

十二、强化饼干193

十三、清凉饮料193

十四、强化食盐193

第十三章 食品卫生194

第一节 概述194

一、食品污染的原因194

二、食品污染对人体健康的影响194

三、防止食品污染的一般原则194

第二节 细菌对食品的污染与腐败变质195

一、食品的细菌污染问题中的几个基础概念195

二、食品的腐败变质196

第三节 食品保藏199

一、低温保藏200

二、高温灭菌保藏201

三、脱水保藏202

四、提高渗透压保藏203

五、提高氢离子浓度保藏203

六、电离幅射保藏204

七、其它食品保藏方法204

第四节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其予防204

一、霉菌与人体健康204

二、霉菌毒素和常见的产毒霉菌205

三、霉菌毒素的特点205

四、霉菌和霉菌素的食品卫生学意义206

五、黄曲霉毒素的性质、毒性及其对食品的污染及予防207

六、我国对食品中黄曲霉毒素B1允许量标准208

第五节 农药对食品的污染及予防208

一、农药的分类209

二、农药污染食品的途径209

三、几种常用农药对食品的污染和毒性209

四、防止食品中残留农药对人体危害的予防措施211

第六节 金属毒物对食品的污染及其予防213

一、汞213

二、镉213

三、铅214

四、砷214

第七节 食品的放射性污染及其防治215

一、食品的天然放射性215

二、食品的放射性污染215

三、食品的放射性污染的予防措施216

第八节 其它化学物质对食品的污染及其预防217

一、多环芳烃类217

二、亚硝胺类217

第九节 塑料容具和其它包装材料及其卫生219

一、塑料特点、分类及塑料添加剂219

二、塑料及塑料添加剂的卫生要求220

三、常用塑料的适用范围、优缺点及其卫生学问题220

四、其它包装材料及其卫生221

第十节 食品添加剂222

一、食品添加剂及其使用目的222

二、食品添加剂的种类223

三、食品添加剂的卫生学要求223

四、常用的食品添加剂223

第十一节 粮食的卫生227

一、粮食污染的来源227

二、粮食污染的予防227

三、粮食的卫生标准228

第十二节 豆与豆制品及其卫生228

一、豆类的卫生学要求228

二、豆类制品的卫生学要求228

三、豆制品的卫生标准229

第十三节 蔬菜、水果及其卫生229

一、蔬菜、水果常见污染原因229

二、蔬菜、水果污染的预防229

第十四节 肉类食品及其卫生230

一、屠宰场及牲畜屠宰过程的卫生要求230

二、肉品的兽医卫生检验230

三、常见人畜共患的传染病231

四、肉类加工制品及其卫生要求233

五、肉类及肉类加工制品的卫生标准234

第十五节 奶类食品的卫生234

一、奶的理化及感官性质234

二、奶中的制菌物质及奶的腐败变质234

三、奶类生产供销系统的卫生要求235

四、奶的消毒236

五、奶类制品237

六、奶的卫生标准237

第十六节 水产食品及其卫生237

一、鱼的种类237

二、鲜鱼死后的变化237

三、鱼类的保鲜238

四、鱼类在供销过程中的卫生238

五、鱼类冻结和冷藏中的卫生要求239

六、鱼类卫生标准239

第十七节 蛋与蛋制品的卫生240

一、蛋类的结构240

二、蛋类的卫生240

三、蛋类加工制品241

四、鲜鸡蛋的卫生标准242

五、次蛋及非食用蛋及其鉴定标准242

第十八节 禽肉及其卫生244

一、禽肉的卫生244

二、鸡肉的卫生标准245

第十九节 食用油脂及其卫生245

一、油脂酸败的原因、过程及予防245

二、食用植物油的卫生标准248

第二十节 调味品及其卫生248

一、食盐及其卫生248

二、酱及其卫生248

三、酱油及其卫生249

四、食醋及其卫生249

五、味精及其卫生250

第二十一节 冷饮食品及其卫生250

一、对冷饮原料的卫生学要求250

二、冷饮食品生产过程的卫生要求251

三、冷饮食品的卫生管理251

四、冷饮食品的卫生标准251

第二十二节 酒类及其卫生252

一、酒类的成分252

二、常见的酒类252

三、酒精对健康的影响253

四、饮酒与飞行254

五、酒类的卫生标准254

第二十三节 罐头食品及其卫生254

一、罐头的种类254

二、罐头容器（含涂料）的卫生学要求255

三、原料的微生物污染255

四、罐头的灭菌、漏气及其预防措施256

五、罐头食品的卫生学要求257

六、罐头细菌学检验结果及处理原则257

七、罐头食品中营养素的保存258

八、罐头食品的保存时间258

第二十四节 糖果、糕点及其卫生259

一、糖果、糕点原料的卫生要求259

二、糖果、糕点生产、储运、销售过程的卫生要求259

三、糖果、糕点包装材料的卫生要求260

四、糕点霉变和脂肪酸败的原因及予防措施260

五、糕点卫生标准260

第十四章 食物中毒的防治261

第一节 概述261

第二节 食物中毒的基本防治原则262

一、食物中毒的予防措施262

二、食物中毒的一般急救原则262

三、食物中毒的调查264

四、食物中毒的性质264

第三节 细菌性食物中毒265

一、沙门氏菌属食物中毒265

二、变形杆菌食物中毒267

三、付溶血性弧菌食物中毒268

四、致病性大肠杆菌食物中毒269

五、葡萄球菌肠毒素中毒270

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒271

七、肉毒中毒272

八、韦氏杆菌食物中毒274

九、链球菌食物中毒275

十、志贺氏菌属食物中毒276

第四节 有毒动植物食物中毒277

一、毒鱼中毒277

二、贝类中毒280

三、毒蕈中毒281

四、含氰甙植物中毒282

五、发芽马铃薯中毒283

六、四季豆中毒284

七、桐油中毒285

八、某些食物的异常反应285

九、其它有毒植物中毒287

第五节 化学性食物中毒288

一、砷中毒288

二、锌中毒290

三、亚硝酸盐中毒290

四、有机磷农药中毒291

五、有机汞农药中毒293

六、有机氯农药中毒294

七、其它化学性食物中毒294

第六节 霉变食品引起的食物中毒296

附录298

附录一298

1．标准大气表298

2．我国正常男子身高与体重表300

3．中国飞行员标准体重表302

4．中国飞行学员标准体重表303

5．我国正常人基础代谢率平均值304

6．日常生活动作热能消耗率304

7．我国人民每日膳食中热能供给量305

8．中国人民每日膳食中营养素供给量306

9．每日膳食中微量元素的供给量308

附录二309

1．国内外有关飞行人员某些动作的热能消耗率309

2．我军各机种历年来热能消耗的一般情况310

3．苏联、美国飞行人员及航天员热能消耗情况310

附录三311

1．生活饮用水水质标准311

2．不同的面食制作方法维生素B1的损失率312

3．蔬菜的洗切处理维生素C的损失率312

4．急炒与炒煮法维生素C损失率比较312

5．蔬菜烹调后的维生素含量与保存率313

6．动物食品烹调后维生素的含量与保存率314

7．谷类烹调后维生素含量保存率315

8．各种食品在胃中停留时间315

9．豆浆、人乳和牛乳中各种营养素的含量315

10．各类酒的酒精含量315

11．食品中胆固醇含量316

附录四318

1．营养素功用简明表318

2．营养缺乏病症状与可能的原因323

3．衡量表325

附录五326

1．鲜猪肉卫生标准326

2．鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准327

3．鲜鸡肉卫生标准328

4．灌肠类卫生标准328

5．冻猪肉卫生标准329

6．冻牛肉卫生标准330

7．冻羊肉卫生标准330

8．冻鸡肉卫生标准331

9．鲜鸡蛋卫生标准332

10．黄鱼（黄花鱼）卫生标准332

11．带鱼卫生标准333

12．墨鱼（乌贼）卫生标准334

13．青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼卫生标准334

14．青虾（河虾）卫生标准335

15．对虾卫生标准336

16．梭子蟹卫生标准336

17．酱卤肉类卫生标准337

18．烧烤肉卫生标准337

19．肴肉卫生标准338

20．肉松（太仓式）卫生标准338

21．香肠（腊肠）、香肚卫生标准339

22．非发酵性豆制品及面筋卫生标准340

23．发酵性豆制品卫生标准340

24．酱腌菜卫生标准341

25．酱卫生标准341

26．食醋卫生标准342

27．酱油卫生标准343

28．食用植物油卫生标准344

29．蒸馏酒及配制酒卫生标准344

30．发酵酒卫生标准345

31．淡炼乳卫生标准345

32．酸牛乳卫生标准346

33．糕点卫生标准346

34．粮食卫生标准347

35．食品包装用纸卫生标准347

附录六349

1．食物成分表349