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目录1

序言1

第一章　概况1

第一节　国内外大豆生产概况及其发展趋势1

（一）国外大豆生产概况1

（二）我国大豆生产情况及其发展趋势3

第二节　大豆的化学组成和营养价值4

（一）化学组成4

（二）营养价值5

第三节　大豆综合利用途径分析9

第二章　大豆油脂的制取及其精炼12

第一节　浸出法制油12

（一）浸出法制油的生产流程12

（二）生产工艺流程及操作说明13

（三）安全技术要求24

第二节　食用豆油的精炼26

（一）脱胶27

（三）脱酸（豆油碱炼）32

（二）脱溶32

（四）脱色36

（五）脱臭38

（六）注意事项41

第三章　大豆油脂的深加工42

第一节　食用油脂制品的制备42

（一）氢化油42

（二）人造奶油45

（三）起酥油55

（四）可可脂57

（五）蛋黄酱类61

（六）调味油65

（七）色拉油和烹调油66

第二节　工业用油脂制品的制造70

（一）硬化油及食用硬化油70

（二）脂肪酸75

（三）甘油80

（四）高级醇83

（五）表面活性剂85

（六）肥皂87

第一节　大豆蛋白的种类及制取91

第四章　大豆蛋白的制取和利用91

（一）浓缩大豆蛋白的制取94

（二）分离大豆蛋白的制取95

（三）组织状大豆蛋白的制取98

（四）纤维状大豆蛋白的制取101

（五）粒状大豆蛋白的制取102

（六）酶法提取大豆蛋白104

（一）大豆粉生产新工艺107

第二节　各种豆粉的生产107

（二）优质速溶豆粉的制法109

（三）大豆蛋白粉的制取112

（四）不脱脂大豆蛋白发泡粉的提取113

（五）脱脂大豆蛋白发泡粉的提取114

（六）可可豆浆粉的制法115

（七）脱豆腥味易溶豆乳粉的制法115

（八）水分散性和自由流动性能良好豆乳粉的制法116

（一）肉制品中添加大豆蛋白117

第三节　大豆蛋白在食品中的应用117

（二）粒状大豆蛋白在鱼肉制品中的应用118

（三）用于面包和面条加工118

（四）用于早餐食品119

（五）用于婴儿食品119

（六）用于蛋白饮料119

（七）利用豆粕加工豆腐120

（八）其它用途120

第四节　大豆蛋白制品腥味脱除方法121

（一）热处理法122

（二）酸处理法124

（三）醇处理法124

（四）酸—酶处理法125

（五）乳酸发酵法125

（六）微生物去味法125

（七）调味品遮掩法126

（八）依利诺大学法126

（九）郭惠二法126

（一）豆奶127

第二节　饮料类食品的制备127

第五章　豆制食品的生产127

（二）赣菠汁133

（三）金菠露136

（四）咖啡味饮料137

（五）兑果汁豆乳饮料138

（六）豆浆饮料139

（七）用脱脂大豆生产清凉饮料143

（八）用豆浆制造乳酸饮料146

（九）豆乳巧克力木斯147

（十）豆乳果汁冰激凌148

（十一）大豆糠酸乳饮料148

（十二）改良型大豆饮料149

第二节　豆粉制品的生产152

（一）豆粉饼干152

（二）豆粉奶糕153

（三）豆粉奶糖154

（四）豆粉甜炼乳155

（五）豆粉赋香剂156

（六）豆乳奶酪157

（七）人造干酪159

（八）膨化大豆蛋白食品161

（九）鱼类代制品—大豆蛋白凝胨161

（十）肉类代制品163

（十一）大豆蛋白熏制品165

（十二）搅打奶油166

（十三）婴儿（断奶）豆粉食品167

（十四）美国豆粉新食品168

（一）各种豆腐的制法169

（十五）大豆制作的添加剂169

第三节　豆腐及其再制品的生产169

（二）腐竹的生产177

（三）薄豆腐张的生产179

（四）腐乳制品的生产180

第六章　副产品的综合利用197

第一节　油脂精炼副产品的综合利用197

（一）水化油脚中磷脂的制取197

（二）油脂精炼下脚料中不皂化物的提取206

（三）豆油的冬化208

（四）油脂脱色废漂土的利用209

（五）皂脚脂肪酸的制取和分离210

（六）低级皂的制取220

（七）用豆油皂脚制亚油酸223

（八）亚油酸丸的生产226

（九）用臭氧分解皂脚脂肪酸制壬二酸229

（十）用皂脚液体酸制环氧十八酸丁酯231

（十一）用皂脚油酸制皂化油（膏）235

（十二）用皂脚固体酸制硬脂酸236

（十三）用皂脚硬脂酸制硬脂酸钡237

（十四）用皂脚硬脂酸制硬脂酸锌239

（十五）皂脚在其它方面的利用239

第二节　残渣的利用240

（一）用豆渣生产糖化菌粉240

（二）用豆渣制白酒241

（三）用豆渣制豆糖饼243

（四）用豆渣制卵磷脂243

（七）豆渣与米糠混合制酱244

（六）用豆渣制除氧剂244

（五）用豆渣制抗胆固醇244

（八）用豆渣制作油炸点心245

（九）豆饼发酵酱油的制取245

（十）豆渣味精的制取248

（十一）皂脚脂肪酸蒸馏残渣的利用252

（十二）用豆渣制取核黄素254

第三节　大豆皮（壳）的综合利用258

（一）用豆荚制取碳酸钾和硫酸钾258

（二）用豆皮制酱油261

（三）用豆皮制酒265

（四）用豆皮制微晶纤维265

第四节　废水的综合利用266

（一）油脂水解及制皂废水的利用266

（二）用废豆腐水酿白酒282

（三）用废豆腐水生产维生素B12283

附录和参考文献286

一、大豆浸出法制油的主要技术经济指标286

二、有关国内外大豆加工利用的参考文献和资料来源288