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目 录1

第一章食品包装1

一、何谓食品包装1

（一）食品包装的定义1

（二）食品包装的目的3

（三）食品包装的分类4

二、食品包装史5

三、食品包装与法规7

（一）食品卫生法8

（二）包装食品与包装外表标志方法9

（一）包装食品的种类20

四、关于包装食品20

（二）新型包装食品21

第二章食品微生物24

一、食品微生物的种类和特性24

（一）食品与微生物24

（二）食品微生物的分类24

（三）食品中常见的主要细菌的特性26

（四）食品中存活的真菌的性质33

二、因微生物引起的食品污染37

（一）在自然环境中的污染37

（二）食品的二次污染42

（三）食品中的细菌数42

（四）主要食品的微生物相47

三、微生物的繁殖与环境54

（一）温度54

（二）水分61

（三）氧65

（四）pH值及其他67

四、食品的腐败68

（一）何谓腐败68

（二）腐败而产生的食品变化69

五、食物中毒细菌74

（一）腐败与食物中毒74

（二）日本的细菌性食物中毒75

（三）主要的食物中毒病原菌78

（四）食物中毒的预防84

第三章包装食品与微生物86

一、包装食品与细菌86

（一）因包装发生的环境变化与微生物86

（二）包装食品的加热杀菌与微生物92

二、包装食品的杀菌方式93

（一）利用加热消灭微生物93

（二）加热杀菌的理论93

（三）细菌的抗热性与环境因素98

三、包装食品的腐败及其防止100

（一）从食品保存角度看包装食品的特征100

（二）包装食品的防止腐败101

（一）混入市售包装食品中的真菌105

（二）市售食品中真菌的活菌数105

四、包装食品与真菌污染105

（三）真菌对包装食品的污染108

（四）对真菌的抑制112

第四章包装食品的质量保全115

一、油脂的氧化116

（一）氧化原理116

（二）油质分解产物的有害性121

（三）油性食品变质的各种因素122

（四）防止油性食品变质的方法128

（一）褐变反应及其原理131

二、食品的褐变131

（二）影响非酶促褐变的因素135

（三）褐变的测定和表示方法136

（四）褐变的防止138

三、食品的变色140

（一）食品的色素及其性质140

（二）导致变色的因素142

（三）变色的防止146

四、包装食品的香味变化及其防止方法147

（一）香味变化及其原因147

（二）食品香味和异臭的分析法148

（四）塑料包装材料对挥发性物质的渗透性149

（三）由塑料包装材料的透氧性引起的食品变味149

（六）包装材料的异臭成分153

（五）异臭的侵入和香味的逸散153

（七）塑料包装食品风味的变化与防止159

五、食品的物性变化161

水分变化和食品的物性变化161

第五章食品包装材料167

一、何谓食品包装材料167

（一）食品包装材料的作用167

（二）对食品包装材料性能的要求168

（三）包装材料总产值中食品包装材料所占的百分比169

（四）食品包装材料的种类170

（一）纸、纸板的种类和制法173

二、纸、纸板及其制品173

（二）纤维质硬化纸板容器177

（三）纸容器178

（四）玻璃纸180

三、金属容器180

（一）金属容器的种类和制法180

（二）白铁罐183

（三）无锡钢罐183

（四）铝罐184

（五）铝箔容器184

（一）玻璃瓶的种类和制法185

（六）金属筒185

四、玻璃瓶185

（二）一般玻璃瓶187

（三）轻量瓶188

（四）轻量高强度瓶188

（五）塑料强化瓶189

五、塑料薄板与容器189

（一）塑料薄膜与容器的种类189

（二）塑料薄膜的成型方法191

（三）塑料薄膜的性质和制造方法192

（四）复合薄膜196

（六）塑料容器199

（五）塑料薄板199

第六章包装系统和包装技术203

一、食品包装系统203

（一）食品包装和包装系统203

（二）不同包装材料的包装系统204

二、新的食品包装系统207

（一）蒸煮杀菌系统207

（二）食品无菌包装系统209

（三）充气包装系统211

三、灌装机与包装机213

（一）灌装机213

（二）包装机216

四、与包装有关的配套机械设备220

五、包装技术221

（一）真空包装技术222

（二）充气包装技术223

（三）利用脱氧的包装技术225

六、提高包装效果的封入剂226

（一）吸湿剂226

（二）脱氧剂227

第七章食品容器及包装材料的卫生230

一、概述230

（一）纸制器233

二、溶出物及其安全性233

（二）金属材料236

（三）陶瓷器和搪瓷制品236

（四）玻璃238

（五）橡胶239

（六）塑料240

三、有关食品卫生的条款256

（一）根据食品卫生法制定的条款256

（二）世界各国的食品卫生法规259

四、食品容器包装材料的卫生试验法267

（一）与食品卫生法有关的试验267

（二）关于标准外的试验方法268

一、水果、蔬菜的包装274

第八章包装食品的实例274

（一）水果、蔬菜收获后的生理与品质275

（二）塑料薄膜包装方法及其效果279

（三）塑料薄膜包装水果280

（四）蔬菜的薄膜包装285

二、谷类及其他种籽的包装292

（一）种籽在收获后的生理与品质292

（二）谷类的塑料包装293

三、农产品加工食品的包装296

（一）粘糕296

（二）面条类298

四、果汁饮料的包装300

（一）种类和特点300

（二）包装形态及其效果302

五、家常菜和腌菜的包装304

（一）家常菜、腌菜类的贮藏与品质304

（二）家常菜的包装305

（三）腌菜、野菜的包装306

六、调味品的包装308

七、食用油脂类及其他油性食品的包装310

（一）植物性油脂类310

（二）动物性油脂类311

（四）蛋黄酱312

（三）奶油类（奶油、人造奶油）312

八、肉和肉制品的包装313

（一）冷冻牛肉313

（二）肉类的零售包装317

（三）绞肉318

（四）肉制品319

九、牛乳和乳制品的包装320

（一）牛乳320

（二）干酪322

十、蛋类的包装323

（一）鸡蛋323

（二）蛋的制品323

（一）鱼贝类324

十一、鱼贝类与水产加工品的包装324

（二）水产加工品325

十二、豆腐和蒟蒻的包装327

（一）豆腐327

（二）蒟蒻327

十三、烹调食品的包装328

（一）蒸煮杀菌咖喱饭328

（二）冷冻汤料329

十四、糕点与嗜好品的包装329

（一）糕点329

（二）咖啡等嗜好品的包装330

附录332