《食品化学工业制造法》求取 ⇩

潘序1

自序1

例言1

第一章发酵菌1

第一节无机酵母1

第一款酵母性质1

第一项 温度1

第二项 功用1

第二款酵母种类1

第一项 淀粉酵素1

第二项 转化酵素1

第三项 蛋白质酵素2

第二节有机酵母2

第一款细菌2

第一项 细菌之处所2

第二项 细菌之形态2

第三项 细菌之繁殖3

第四项 细菌之构造3

第五项 细菌之胞子3

第六项 细菌之杀灭3

第七项 酸性细菌4

第二款 酵母菌4

第三款霉菌5

第一项 形态与生活5

第二项 种类6

第三节杀菌方法7

第一款 菌与热之关系7

第二款 乾热法7

第三款 加压高热法7

第四款 间断低沸法7

第五款 日光法8

第六款 药剂法8

第七款 乾燥法8

第八款 冷冻法8

第四节检验微生物手续8

第一款 方法8

第二款 手续8

第五节菌类之培养法9

第一款液体培养法9

第一项 牛肉汁之制法9

第二项 麦芽汁之制法9

第二款固体培养法9

第一项 细菌酵母菌培养基9

第二项 霉菌培养基9

第三款接种法10

第一项 液体法接种10

第二项 固体法接种10

第二章啤酒制造法11

第一节 啤酒之利益11

第二节啤酒原料12

第一款酒花12

第一项 酒花之状态12

第二项 酒花之功用12

第二款 大麦12

第三款 用水13

第三节麦芽之制法13

第一款大麦之洗浸13

第一项 洗麦13

第二项 浸麦13

第二款大麦之出芽14

第一项 平地式出芽14

第二项 通风式出芽14

第三款 乾燥方法14

第四款 麦芽加工14

第四节麦芽糖化法15

第一款糖化手续15

第一项 单用麦芽糖化15

第二项 加入他料糖化15

第二款糖化方法15

第一项 浸出法15

第二项 煮出法15

第三项 加水15

第四项 过滤15

第五节加酒花及热力16

第一款 加热16

第二款 冷却16

第六节酵母液之制法16

第一款 巴斯德瓶16

第二款 卡氏罐17

第三款 酵母液之制造17

第七节发酵18

第一款 底面发酵18

第二款 前发酵18

第三款 后发酵18

第八节 澄清与装瓶法18

第九节 产量19

第三章葡萄酒制法19

第一节 产地19

第二节 功用19

第三节 成分19

第四节 葡萄种类20

第五节 葡萄汁之制法20

第六节葡萄酒之制法21

第一款 理由21

第二款 器具与杀菌21

第三款白葡萄酒22

第一项 前发酵22

第二项 后发酵22

第四款 红葡萄酒23

第七节酒之弊害及其矫正法24

第一款 被膜24

第二款 色素24

第三款 去酸24

第四款 粘性24

第五款 加酒精24

第六款 加糖24

第七款 去水24

第八款 调味25

第四章香槟酒25

第一节 绪言25

第二节 种别25

第三节 成分25

第四节制法25

第一款 初制25

第二款 加料26

第三款 起泡酒26

第四款 加气酒26

第五章白兰地酒26

第六章其他果酒27

第一节苹果酒27

第一款 绪言27

第二款 制法27

第三款 加料精制27

第二节 梨香槟酒28

第三节 甜橙酒28

第四节 覆盆子酒28

第七章酒药制造法29

第一节 绪言29

第二节酒药原料29

第一款 籼米粉29

第二款 辣蓼草29

第三款 酒药29

第三节 器具30

第四节 培养良种31

第五节制法32

第一款原料之准备32

第一项 籼米粉32

第二项 乾蓼草及其浸出液32

第二款 液体酒药之制法32

第三款固体酒药之制法33

第一项 普通制法33

第二项 改良制法34

第三项 酒药之检查35

第四项 各酒药之制法35

第五项 用酒酵对于制酒之异点36

第八章绍兴酒之制法与改良36

第一节 绪言36

第二节 制造程序36

第三节 原料37

第四节制造预备38

第一款制麯制药室38

第一项 发酵室38

第二项 制麦麯与种麯38

第三项 消毒39

第五节制造酒酵39

第一款 理由39

第二款 时间及温度40

第三款 浸米40

第四款 蒸饭40

第五款 加酒药40

第六款 第一次发酵40

第六节制造摊饭酒41

第一款 浸米41

第二款 蒸饭41

第三款 第二次发酵41

第七节绍兴酒改进法之贡献42

第一款改进之各点42

第一项 原料方面42

第二项 房屋器具方面43

第二款 麯之改进法43

第三款绍酒之改进43

第一项 理由43

第二项 加果汁酒44

第四款加蒸馏酒45

第一项 普通蒸馏酒45

第二项 米酒果酒与混合蒸馏酒45

第三项 全蒸馏酒46

第五款 坛与瓶之改变46

第九章果子甜酿酒制造法46

第一节 甜酿酒与米酒之比较46

第二节 果子甜酿酒与甜酿酒之比较47

第三节 果子甜酿酒之制期与温度47

第四节果子甜酿酒之原料47

第一款 白糯米48

第二款 果类48

第三款 香料48

第四款 糖类48

第五款 甜酒药48

第五节果子甜酿酒之制法48

第一款 甜酿酒酒药之制造48

第二款甜酿酒之制造49

第一项 米之浸蒸49

第二项 淋水49

第三项 撒入酒药50

第四项 发酵50

第三款果子甜酿酒之制造50

第一项 生果子甜酿酒50

第二项 果子酵母与蒸饭之混合51

第三项 熟果子甜酿酒51

第三项 果子精甜酿酒52

第十章酒精制造法52

第一节 酒的种类52

第二节 酒精的用途52

第三节 酒精的原料52

第四节淀粉原料酒精制造法53

第一款 淀粉原料之成份53

第二款淀粉原料酒精之制法53

第一项 器具53

第二项 乾甘薯之蒸煮与糖化53

第三项 高粱之蒸煮与糖化54

第四项 玉蜀黍之蒸煮与糖化55

第五项 淀粉原料之酒精发酵56

第五节糖类酒精制造法57

第一款糖蜜酒精之制法57

第一项 事前处理57

第二项 糖蜜发酵57

第二款饴糖酒精之制法57

第一项 事前处理57

第二项 饴糖发酵57

第六节酒精之蒸馏58

第一款 酒液中之酒精含量58

第二款 酒精之蒸馏58

第十一章微生物学酱油制造法58

第一节总论58

第一款 衣食住行何者为最要58

第二款酱油中果含何种滋养料乎59

第一项 蛋白质59

第二项 脂肪质59

第三项 盐质59

第四项 淀粉质59

第五项 酸类60

第六项 石灰质60

第七项 糖铁磷等质60

第三款 酱油有成为世界调味料之可能60

第四款 酱油工业之改善60

第二节 酱油制造之顺序61

第三节酱油中微生物的作用61

第一款 麯菌之分解力62

第二款 酵母菌之分解力62

第三款 细菌之分解力62

第四节酱油酿造上之各项作用62

第一款 糖化作用63

第二款 酒精发酵作用63

第三款 蛋白质分解作用63

第四款 酸类发酵作用64

第五款 诸味成熟作用64

第六款 色素生成作用64

第五节酱油之原料65

第一款 标准原料65

第二款 代用原料66

第三款大豆之遴选66

第一项 大豆种类上之遴选66

第二项 大豆其他之选择法67

第三项 大豆百分比之选择法67

第四项 代用原料67

第四款小麦之遴选67

第一项 标准小麦67

第二项 代用原料67

第五款 盐之遴选68

第六款 水之遴选68

第六节 古法酱油之制法68

第七节新法微生物酱油标准原料之处理法70

第一款大豆之标准原料70

第一项 大豆之洗浸70

第二项 大豆之蒸煮70

第三项 大豆磨碎后之蒸熟法72

第二款标准小麦之处理73

第一项 精选73

第二项 炒熟73

第三项 割碎74

第四项 炒熟之优点75

第三款盐水之配合75

第一项 盐水之溶化75

第二项 盐水之浓度75

第四款标准原料之制麯法76

第一项 制麯目的76

第二项 新旧麯不同之点77

第三项 优良麯之制法77

第五款麯盖与麯室78

第一项 麯盖78

第二项 麯室78

第六款制麯手续79

第一项 冷却80

第二项 麦粉加水80

第三项 拌麯80

第七款 装麯81

第八款 堆麯81

第九款翻麯82

第一项 第一次翻麯82

第二项 第二次翻麯83

第十款室中温湿度之调节83

第一项 室中温湿度昇降之现象83

第二项 麯菌变化与温湿之关系84

第三项 麯室内温湿度之测验85

第十一款 出麯86

第八节微生物酱油代用原料之处理法86

第一款代用原料之品质86

第一项 主原料为蛋白质原料时86

第二项 主原料为淀粉质原料时87

第三项 代用原料之加减法87

第二款代用原料之处理法87

第一项 主原料为大豆时之处理87

第二项 主原料为小麦时之处置88

第三款代用原料之拌和90

第一项 拌和前应认识之要点90

第二项 拌和之手续91

第四款 代用原料之装麯盖92

第五款 代用原料之堆麯盖92

第六款 麯盖之翻冷93

第七款 代用原料之出麯93

第九节标准原料酱麯之鉴别93

第一款 麯之良否93

第二款 麯之种类94

第三款 麯之选择94

第十节标准原料酱醪之制造94

第一款 制酱仓屋之建筑法95

第二款 发酵槽及桶95

第三款酱麯之仕込95

第一项 仕込95

第二项 盐水对于原料配合之计算法96

第三项 仕込原料之配合法96

第四项 原料配合与出品之优劣96

第四款 酱麯之翻拌97

第五款 酱醪之发酵温度98

第六款 酱醪再度涌高之预防法99

第七款 酱醪酸败之原因及其补救法99

第八款 酱醪中物理化学的变化100

第九款酱醪之成熟102

第一项 成熟之原因102

第二项 成熟之状态102

第三项 成熟之内容102

第十一节代用原料制麯后加入盐水之法102

第一款 酿造地点及器具与鉴别103

第二款 代用原料之麯与盐水的配合量103

第三款 代用原料酱麯盐水之櫂入104

第四款安价或代用原料制麯不良之补救法104

第一项 原料之性质104

第二项 补救方法106

第五款 代用原料酱醪之成熟107

第十二节速酿酱油之制造107

第一款速酿法之地点器具107

第一项 气候107

第二项 槽与缸桶108

第二款速酿法之温度108

第一项 天然温度108

第二项 人造温度108

第三款速酿法之时间112

第一项 天然温的时间112

第二项 人造温的时间112

第四款 速酿法之设备113

第五款 速酿法之方法114

第六款速酿法之制法114

第一项 原料114

第二项 洗浸蒸炒114

第三项 制麯114

第四项 装麯入室115

第五项 入槽116

第六项 保温116

第七项 搅拌117

第八项 加酵素117

第九项 成熟与加料117

第七款速酿法中之分酿法118

第一项 分酿法原料之分组法118

第二项 分酿法之制麯118

第三项 分酿法之入缸119

第四项 分酿法之加入酵素119

第五项 分酿法之保温119

第六项 分酿法原料之合并与加料119

第七项 分酿法之成熟120

第十三节速酿法酱油之种类120

第一款 化学酱油120

第二款 半微生物学酱油120

第三款 微生物学酱油120

第十四节各酱醪之压榨法121

第一款 压榨之器具121

第二款 酱醪之配合量122

第三款 酱油之榨出量与酱渣量122

第十五节生酱油123

第一款 酱油之澄清123

第二款 生酱油之后发酵123

第三款 生酱油之消毒法123

第四款 新旧酱油成分之比较123

第五款 新法酱油加热后之理化变化124

第六款 酱油之加工法125

第七款 酱油之澄清125

第八款 酱油制期内原料增减之变化126

第九款酱油鲜味之变化与预防126

第一项 酱油原胶之研究126

第二项 次酱油之霉化126

第三项 酱油之防腐剂127

第十二章固体酱油制造法127

第一节 固体酱油之理由127

第二节 固体酱油之应用128

第三节 固体酱油之种类128

第四节固体酱油之制法128

第一款制造时之加料128

第一项 加入食盐129

第二项 加入砂糖129

第三项 加入酒类129

第四项 加入酱色130

第五项 加充填料130

第二款 制造时之浓缩130

第三款 制造时之脱色131

第五节 酱油粉末之装璜132

第十三章酱油种麯制造法132

第一节 绪言132

第二节 酱油种麯之性质132

第三节酱汕种麯之制造133

第一款酱油菌种之制造133

第一项 制造酱油菌种133

第二项 制造酱油种麯133

第十四章蚕蛹酱油之制造法136

第一节 制造理由136

第二节微生物蚕蛹酱油之制造法136

第一款 制造的预备136

第二款 蛹麯之制法136

第三款 蛹麯之入缸137

第四款 蚕蛹酱油之压榨137

第五款 蚕蛹酱油之杀菌及加味137

第三节化学法蚕蛹酱油之制造法138

第一款 制造的预备138

第二款 蚕蛹之加酸分解138

第十五章透明白色饴糖制造法139

第一节 制糖理由139

第二节 饴糖对于人身之功用139

第三节 饴糖之应用139

第四节饴糖之原料139

第一款制饴原料140

第一项 甘薯140

第二项 玉蜀黍140

第三项 米类140

第四项 各原料成分之比较表140

第二款 糖化剂141

第五节饴糖之制法141

第一款 洗浸蒸煮141

第二款 原料与麦芽之混和141

第三款 糖化器具142

第四款 糖化方法142

第五款 糖汁过滤142

第六款 透明饴糖之浓缩142

第十六章人造酱色143

第一节 绪言143

第二节 色素条件143

第三节 制酱色之要点144

第四节酱色原料145

第一款 原料之研究145

第二款 原料之化学成分145

第三款 制法之区别146

第五节设备146

第一款 厂址146

第二款 器具147

第六节制法148

第一款间接原料制法148

第一项 原料之选择148

第二项 直接火制法149

第三项 间接火制法151

第二款直接原料制法153

第一项 米糖酱色制法153

第二项 小粉酱色制法153

第三项 玉蜀黍粉酱色制法154

第四项 高粱酱色制法154

第五项 甘薯酱色制法155

第六项 其余原料制造酱色法155

第七项 装璜155

第十七章食醋之酿造法156

第一节 酿醋法之原理156

第二节 制造食醋之原料156

第三节米醋之制造法156

第一款 米醋原料之种类156

第二款 米醋制造之时期157

第三款 米醋的浸蒸157

第四款 拌和酒药157

第五款 酒精发酵157

第六款 醋酸发酵158

第七款 食醋之成熟159

第八款 食醋之澄清法159

第九款 食醋之加料159

第十款 食醋之杀菌159

第四节糖类制造醋酸之法160

第一款 制造理由160

第二款 原料之配合160

第三款 制醋手续160

第五节酒类制造醋酸之法160

第一款 醋酸菌对于酒精之关系160

第二款 酒类之配合法161

第三款 制醋手续161

第十八章新法豆腐乳制造法161

第一节 绪言161

第二节 种类162

第三节 产地162

第四节 制期162

第五节 温度及湿度163

第六节 微生物163

第七节发酵室164

第一款 特建厂屋164

第二款 普通厂屋164

第八节 发酵器具164

第九节原料165

第一款 大豆165

第二款 酒盐香料等165

第十节制豆腐坯165

第一款浸磨榨煮165

第一项 淘浸165

第二项 磨细166

第三项 过滤166

第四项 煮沸166

第二款沉淀及压榨166

第一项 沉淀166

第二项 压榨167

第三项 切块167

第十一节前发酵168

第一款 装笼168

第二款 堆笼168

第三款 冷却168

第四款发酵169

第一项 溉要169

第二项 室内温度169

第三项 室内湿度169

第四项 普通室之堆法169

第五项 合法之发酵室170

第五款改良之发酵法171

第一项 消毒171

第二项 上等酒药法171

第三项 移种法171

第四项 合用法171

第五项 制种法171

第十二节盐渍172

第一款 收坯172

第二款 加盐入缸172

第十三节配料及装坛173

第一款 预备173

第二款装坛174

第一项 捞坯174

第二项 装坛174

第三款改良乳腐175

第一项 玫瑰乳腐175

第二项 柠檬乳腐175

第十四节 试验法176

第十九章调味粉制造法176

第一节 绪言176

第二节 理由177

第三节 氨基酸之种类177

第四节 蛋白质原料之比较178

第五节原料179

第一款 主原料179

第二款副原料180

第一项 分解剂180

第二项 接触剂180

第三项 中和剂180

第四项 脱色剂180

第六节器械用具181

第一款 普通器具181

第二款 特别用具181

第七节分解方法182

第一款 发酵法与加酸法182

第二款 加压法与常压法183

第八节制造183

第一款 制造顺序183

第二款蛋白质原料183

第一项 理由183

第二项 面筋原料184

第三项 面筋制法184

第四项 乾燥184

第五项 成分184

第三款 调味粉之原料184

第四款 加热分解185

第五款 蛋白质之测验185

第六款 第一次滤过186

第七款 第一次浓缩结晶186

第八款 洗涤及第二次滤过186

第九款 中和187

第十款精制187

第一项 脱色188

第二项 第三次滤过188

第三项 第二次浓缩结晶188

第四项 第四次滤过188

第五项 最后结晶188

第二十章调味粉之副产物189

第一节酱油精制法大概189

第一款 酱油精制法189

第二节 白酱油制法189

第三节调味品酱油190

第一款 来源190

第二款 分类190

第三款液体原料酱油制法190

第一项 中和191

第二项 脱臭191

第三项 调味192

第四项 防腐剂193

第四款 固体原料酱油制法193

第二十一章豆鲜汁（化学酱油）制造法193

第一节 豆鲜汁之历史194

第二节 豆鲜汁仿造酱油之必要条件194

第三节 豆鲜汁与土酱油之比较196

第四节豆鲜汁原料之选择197

第一款主原料197

第一项 主原料之选择197

第二项 豆粕原料之选择法197

第二款调味的原料198

第一项 加食盐198

第二项 加老酱醪199

第三项 加酸量199

第四项 加糖量200

第三款分解的原料200

第一项 分解剂之选择200

第二项 盐酸200

第四款中和的原料200

第一项 钠类200

第二项 碳酸钠201

第五款补助原料201

第一项 脱臭剂201

第二项 加色剂202

第三项 香剂202

第四项 防腐剂202

第五项 填充剂203

第五节制造预备203

第一款 地址房屋203

第二款炉灶203

第一项 直接式炉灶203

第二项 间接式炉灶204

第三款器具205

第一项 压榨机205

第二项 口罩205

第三项 木刨206

第四项 其余用具206

第六节豆鲜汁之制造206

第一款 制造顺序表206

第二款 配合原料206

第三款 加热分解207

第四款 加硷中和207

第五款 蛋白质之试验208

第六款 加料压榨208

第七款精制209

第一项 滤过209

第二项 加入他料209

第八款 脱臭209

第九款 杀菌209

第十款 盐酸坛分解法209

第七节酱油精制造法210

第一款 酱油精之来源210

第二款 酱油精之制法210

第八节豆粕制造调味粉210

第一款 制造理由210

第二款制造调味粉之手续211

第一项 配合原料211

第一项 A法原料之制法211

第三项 B法原料之制法212

第二十二章糖果制造法212

第一节 绪言212

第二节 糖之性质213

第三节 糖对于人身之生理作用213

第四节 糖果之种类214

第五节糖果之原料214

第一款主副原料214

第一项 主原料214

第二项 副原料214

第二款糖与果之名称214

第一项 糖之名称214

第二项 果之名称216

第三款糖与果之成份217

第一项 糖之化学成分217

第二项 果之化学成分217

第四款副原料之名称及种类218

第一项 乳类218

第二项 蛋类219

第三项 胶质类220

第四项 芳香类222

第五项 酸类222

第六项 色料222

第七项 副原料部分之成分222

第五款 主副原料中所含之维他命222

第六节原料及糖之处理法223

第一款 糖之染色法223

第二款 糖之储藏223

第三款香糖之调制223

第一项 菠萝蜜223

第二项 香蕉224

第三项 柠檬224

第四款糖浆之捣白法224

第一项 搅拌法224

第二项 推拖法224

第三项 手拉法225

第五款糖果之切断法226

第一项 未切时之预备226

第二项 硬糖之切法226

第三项 软糖之切法227

第六款糖之包裹法227

第一项 糖外加粉227

第二项 包纸种类227

第三项 包纸方法228

第七款糖果之煮法228

第一项 炉火之节制228

第二项 煮糖之要点229

第七节糖果之用具230

第一款炉灶230

第一项 炉灶种类230

第二项 炉灶之应用230

第二款 锅类230

第三款 铁板石板搪磁浅方盒231

第四款 糖果尺231

第五款 糖果杆231

第六款 糖果压板231

第七款 糖果钗232

第八款 竹桨木矿232

第九款 温度计232

第十款 量杯量匙233

第十一款蒸发量表及量杯表233

第一项 液体之蒸发量表233

第二项 量杯表233

第十二款 刀之种类234

第十三款糖果之印模234

第一项 手压机234

第二项切小球器236

第三项 粉型236

第八节生制糖果之制造法237

第一款 制造概要237

第二款 生制糖果之用具237

第三款生制糖果之种类及制法237

第一项 生制糖果糖坯之制法237

第二项 生制糖果格林糖之制法238

第三项 生制糖果之加工法241

第九节半软性糖果制造法243

第一款佛趣糖制法之概要243

第一项 佛趣糖与他糖之比较243

第二项 佛趣糖之原料243

第三项 佛趣糖之煮法244

第四项 佛趣糖糖味之调剂245

第二款佛趣糖之制法245

第一项 果乾佛趣糖之制法245

第二项 鲜果佛趣糖246

第三项 果仁佛趣糖246

第四项 香精佛趣糖247

第五项 巧格力佛趣糖247

第六项 其余各种之佛趣糖248

第七项 复式之佛趣糖250

第十节巧格力及糖坯制造法251

第一款 巧格力制法大概251

第二款 巧格力与糖类之性质251

第三款巧格力之溶化与涂裹时之气候252

第一项 巧格力之溶解法252

第二项 巧格力之涂裹法252

第三项 巧格力加油之法252

第四项 巧格力制成花纹法253

第四款熟制糖坯制造法253

第一项 熟制糖坯制法之概要253

第二项 糖坯之种类及性质253

第三项 熟制糖坯之制造254

第四项 熟制糖坯之要点255

第五项 熟制糖坯之储藏255

第六项 熟制糖坯之制法255

第五款巧格力及糖坯之外涂法257

第一项 巧格力及糖坯制糖之概要257

第二项 加入糖心之果类257

第三项 涂裹时之要点258

第四项 巧格力糖制法259

第五项 糖坯糖果260

第六项 什锦外涂巧格力糖262

第七项 糖坯涂裹之糖264

第六款硬软糖坯及巧格力等糖之合制法266

第一项 二色糖266

第二项 三色糖267

第三项 四色糖268

第四项 五色糖268

第五项 果类巧格力糖268

第六项 薯荳椰丝巧格力糖270

第七项 鸡鱼肉松巧格力糖271

第十一节硬糖制造法272

第一款 硬糖制法之概要272

第二款 硬糖之煮法273

第三款 硬糖防止潮湿之法273

第四款 硬糖粘齿之补救法274

第五款 硬糖应用之印馍274

第六款 硬糖制后之处理275

第七款水果糖之制法275

第一项 果汁硬糖275

第二项 果膏硬糖276

第三项 果子香精糖277

第八款麦芽糖之制法277

第一项 果仁麦芽硬糖277

第九款白塔油糖之制法278

第一项 白塔油硬糖278

第二项 果乾白塔油硬糖278

第十款冰糖糖果279

第一项 理论279

第二项 冰糖果仁糖280

第三项 冰糖鲜果糖280

第十一款格来嚜糖281

第一项 制糖概要281

第二项 果子精格来嚜糖281

第三项 椰丝格来嚜糖282

第四项 杏仁格来嚜糖282

第五项 巧格力松子格夹嚜糖282

第十二款其他硬糖282

第一项 太妃糖282

第二项 纽格糖282

第十二节软糖制造法283

第一款 水果糖及胶质糖与糖果之关系283

第二款含胶水果与不含胶水果284

第一项 水果中有无胶质之测验284

第二项 水果含胶质之种类284

第三款水果糖无胶质之补救法284

第一项 动物胶284

第二项 植物胶285

第四款软糖坯制造法286

第一项 软糖286

第二项 果汁软糖286

第五款弹性软糖287

第一项 甜味弹性软糖287

第二项 咸味弹性软糖288

第三项 酸味弹性软糖289

第六款辣味软糖289

第一项 生姜软糖289

第二项 辣椒软糖290

第七款糖衣糖果290

第一项 糖衣果仁290

第八款棉花糖291

第一项 椰丝棉花糖291

第二项 两色棉花糖291

第三项 巧格力棉花糖291

第九款薯类软糖292

第一项 山芋软糖292

第二项 马铃薯软糖292

第十款淀粉软糖292

第一项 菱粉软糖292

第二项 玉蜀黍软糖292

第十一款豆粉软糖293

第一项 绿豆粉软糖293

第二项 赤豆粉软糖293

第三项 四色豆粉软糖293

第十二款果子软糖293

第一项 苹果软糖293

第二项 山楂软糖294

第三项 葡萄软糖294

第四项 三色果子软糖294

第十三节药制糖果295

第一款 药糖用途之大概295

第二款驱虫消积药糖295

第一项 疳积糖295

第二项 消食止泻糖296

第三项 通便糖296

第四款咳嗽糖297

第一项 止咳糖297

第二项 化痰镇咳糖297

第三项 预防喉症糖297

第五款 治胃酸糖298

第六款 平肝糖298

第七款 发汗去邪糖299

第二十三章面包制造法299

第一节 面包之概要299

第二节 面包之种类300

第三节面包之原料300

第一款原料之类别300

第一项 面包之主原料300

第二项 面包之副原料300

第二款面包原料之名称301

第一项 小麦301

第二项 甘薯302

第三项 加气原料302

第四项 发酵原料303

第五项 糖类304

第六项 盐类305

第七项 脂肪类305

第八项 果乾果仁305

第九项 蛋类305

第三款 面包各原料之化学成份305

第四节面包之器具306

第一款炉灶306

第一项 烘熟机306

第二项 烘灶306

第三项 烘炉306

第二款烘面包器具307

第一项 铁皮听子307

第二项 方铁盘308

第三项 竹木桨308

第三款 发酵器308

第五节面包制法之概要308

第一款原料之配合量308

第一项 各原料之配合量308

第二项 酵粉之配合量309

第二款温度309

第一项 室温309

第二项 水温309

第三项 品温309

第四项 炉温310

第三款时间310

第一项 发酵时间310

第二项 烘熟时间310

第四款面包之发酵310

第一项 加入空气法310

第二项 加入酸硷法310

第三项 发酵法311

第五款 面包之烘烤311

第六款 包裹311

第六节面包之制造法311

第一款不须发酵之制法311

第一项 酸硷性的甜面包311

第二项 酸硷性的咸面包311

第三项 矾与钠制的面包312

第二款半发酵法之面包312

第一项 酸乳酪面包312

第二项 酸乳面包312

第三款发酵法面包制造法313

第一项 缓制法的面包313

第二项 速制法的面包315

第三项 外国酵粉面包316

第四项 硬酵面包318

第五项 酒酵面包318

第六项甘薯酵面包319

第七项 花酵面包320

第八项 旧酵面包321

第九项 麸皮面包322

第七节面包的酵粉制造法323

第一款纯粹培养酵母菌之概要323

第一项 液体酒酵酵母323

第二项 固体酒药酵母323

第三项 压榨酵母323

第二款面包酵粉324

第一项 花酵324

第二项 面包酵324

第三项 硬酵饼325

第二十四章饼乾制造法325

第一节 饼乾与面包制法之比较325

第二节饼乾之原料326

第一款主原料326

第一项 淀粉原料326

第二项 发酵与加气原料326

第二款 副原料326

第三节饼乾器具326

第一款 与面包合用之器具326

第二款与面包不可合用之器具326

第一项 轧片机326

第二项 打印模327

第三项 方铁盘327

第四项 小烘炉328

第五项 量器328

第四节量与烘之方法328

第一款 量法328

第二款 烘法328

第五节饼乾制造法329

第一款发酵法饼乾制造法329

第一项 酒药饼乾之制法329

第二项 酒浆饼乾制法331

第三项 发酵酵粉饼乾之制法332

第四项 旧酵饼乾之制法333

第五项 酒糟及酒液饼乾之制法334

第二款含气酵粉饼乾制造法335

第一项 含气饼乾之理由335

第二项 含气原料之配合法335

第三项 含气酵粉饼乾之制法336

第四项 临时配合含气酵粉饼乾之制法337

第五项 苏打饼乾338

第三款加气饼乾制造法338

第一项 鸡蛋加气饼乾之制法338

第二项 鹅蛋加气饼乾之制法339

第三项 鸽蛋加气饼乾之制法339

第四款名式饼乾制造法339

第一项 五色饼乾之制法339

第二项 五味饼乾之制法340

第三项 十景饼乾341