本书介绍了天然食用色素的分类及各类通性，并详细介绍了我国已批准使用的44种天然食用色素的性质、成分、化学结构，以及各种情况下的稳定性、含量测定方法，以及天然食用色素应用中的乳化、碱化、络合、化学修饰和天然色素的酶化学、酶提取、酶精制、酶法生产。

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