《表1 营养基质评价的标准》

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《主要淡水水产品在养殖模式转换过程中营养品质的形成机制研究进展》

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要对比不同养殖模式转换过程中鱼类营养价值转变，必须先明确营养价值评价的标准。食品中的主要营养主要成分，即六大营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素[16]。食品营养价值的高低在很大程度上取决于这些基本营养成分。评价鱼类肌肉营养价值通常以蛋白质含量、脂肪含量、n-3HUFA含量、必需氨基酸指数（EAAI）或氨基酸评分（ASS）及化学评分（CS）、鲜味氨基酸总量、n-3/n-6比值作为评判指标[17]，评价的主要内容为食品中营养价值较高的蛋白质和脂肪。有学者认为可食组织中的必需脂肪酸和必需氨基酸组成是评价水产品营养价值的重要指标[18]（表1）。