《表3 牛肉样品中荧光物质的特征峰位置》

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《表面荧光法无损检测牛肉的新鲜度》

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由图3可知，牛肉中每个荧光峰激发波长和发射波长的位置（表3）。瘦肉组织的表面三维光谱共有两个荧光特征峰，激发和发射波长的位置在Ex/Em:230 nm/330 nm和Ex/Em:290 nm/330nm，这两个特征峰由色氨酸发荧光产生[14]。脂肪组织的表面三维光谱共有7个特征峰，与瘦肉荧光光谱相同，位置在Ex/Em:230 nm/330 nm和290nm/330 nm的特征峰由色氨酸发荧光产生；相关研究表明，发射波长位于400 nm附近，激发波长介于300～350 nm的特征吸收峰与维生素发荧光有关[15]，因此位置在Ex/Em:310 nm/390 nm和Ex/Em:320 nm/390 nm处的荧光峰由脂溶性维生素产生；在水中，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）的激发波长在340 nm左右，发射波长在450 nm左右[16]，在牛肉中由于各组分之间的相互作用，会影响NADH的特征峰位置，由此可推断出位置在Ex/Em:310 nm/440 nm和Ex/Em:320 nm/440 nm处的荧光峰由NADH产生；Egelandsdal[17]研究指出位置在Ex/Em:350 nm/470 nm处的荧光峰为胶原质。综上所述，牛肉的脂肪组织可以比瘦肉组织提供更全面的荧光物质信息，因此选择牛肉的脂肪组织作为研究对象，以检测牛肉的新鲜度。