《表4 正交试验设计及结果》

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《增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响》

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增稠剂的正交试验优化结果，如表4所示，其中8号样品的感官评分最高，达92分，其持水率和粘度也是最高，分别达51.2%，870 mPa·s.根据极差R分析，影响红枣发酵米乳感官品质的稳定剂从主到次的顺序为结冷胶、果胶、刺槐豆胶.最优的复合增稠剂配方为:增稠剂总添加量为0.14%，其中结冷胶0.06%、果胶0.04%和刺槐豆胶0.04%.在此配方下所制得的红枣米乳发酵饮料具有清新的枣香味和米香味，产品呈均匀一致的乳白色，口感细腻润滑，粘度适中，无乳清析出，酸甜适中.