《表2 吸附实验数据的GAB模型拟合》

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《基于差示扫描量热法研究喷雾干燥鸡蛋全粉热转变温度》

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鸡蛋全粉的吸附等温线采用GAB模型非线性拟合，拟合后的各参数以及R2见表2。R2越大，表明GAB模型对实验数据拟合越好。食品处于单分子层干基水分含量或单分子层水分活度时最稳定[7]。本研究中，鸡蛋全粉的初始干基水分含量为0.049 g/g，接近其Xm (0.043 g/g）。Xm对蛋制品中脂肪氧化、酶活性、非酶褐变、风味保持以及产品的结构有直接影响[13]。当平衡干基水分含量为0.043 g/g时，其在25℃下对应的aw为0.31（图1）。与本团队研究的喷雾干燥鸡蛋蛋清粉相比，在相同的aw下喷雾干燥鸡蛋全粉的平衡干基水分含量较小，这是因为全粉中的脂质含量较高，而脂质的吸水性较低[20]。