《表1 吸附实验数据的模型拟合》

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《再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究》

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本实验中再制干酪的湿基含水率为0.62 g/g。图1为干酪样品在25℃的吸附等温线，为典型的“J”型曲线，对数据进行拟合后得到相关系数和模型参数见表1。从R2可知，实验数据拟合程度较好。表1列出了其他蛋白的Xm、模型参数以及相关系数[11]。在低水分活度时，干酪中含有的水能与某些化合物的极性基团结合，主要是NH3+和COO—蛋白质基团，还包括一些矿物盐的结晶水，即结合水，较难除去，属于非冻结水[12]。aw为0.2～0.6是曲线的线性部分，对应的是氢键较弱的附加水层或多分子层，说明随着aw的增加，自由水越来越多[13]。aw>0.6时水分为孔隙中凝结的水，此阶段干酪吸附的干基含水率明显增大，这种水可以溶解可溶性元素（特别是矿物盐），可以作为酶和微生物等生物制剂的载体[14]。