《表3 烹调处理枣样品的餐后血糖反应特征分析 (n=11)》

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《枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应》

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注:同行肩标小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05），下同。

表3对烹调前后样品的餐后血糖反应特征进行了分析。枣干的GI与炖枣相当，都处在中等GI范围内，二者GI均高于国际血糖指数表[23]中苹果干（29）和杏干（30）的数值，低于无花果干（61）的数值。但是，从血糖反应特征可见，炖枣的GI显著低于蒸枣，这是由于炖枣在60～120 min间血糖下降速率较快（图1），曲线下面积较小。虽然GI相同，但炖枣的MAGE240显著大于未烹调枣干，NAUC显著小于未烹调枣干（P<0.05）。研究提示，血糖浓度波动大是影响糖尿病并发症风险的重要因素[26]，一般认为GI低的食物血糖浓度波动小[24]，但本研究发现两者并不一致:炖枣的iAUC0-60与粳米饭接近，很容易造成前期血糖浓度过高；而炖枣的NAUC与葡萄糖无显著差异，下一餐前易引起低血糖，因此它并不适合有控糖需求的人群食用。